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USW. abhängt. Durch Änderung des Säuregrades kann man bei sonst gleichem 

 Malz und gleicher Arbeitsweise gewisse unliebsame Erscheinungen zum Ver- 

 schwinden bringen oder doch wenigstens bessern. 



Es fragt sich nun, ob die Säurebildung als solche eine Funktion der 

 Hefe oder eine Funktion der Zusammensetzung der Würze ist. In einer 

 früheren Arbeit hat Verfasser die Ansicht vertreten, daß der Zusammensetzung 

 der Würze die Hauptrolle für die Säurezunahme zuzusprechen sei. Es gibt 

 jedoch Fälle, in denen die Säurebildung in ein und derselben Würze bei ver- 

 schiedenen Hefen unter sonst gleichen Bedingungen verschieden ist. Dieser 

 Fall wurde in der Praxis beobachtet, wobei ferner festzustellen war, daß 

 einmal das Bier im Lagerkeller vollständig blank war, während es im andern 

 Fall eine hartnäckige Trübung zeigte. Man untersuchte nun verschiedene 

 Hefen auf ihr Säurebildungsvermögen und fand hier wesentliche Unterschiede. 

 Bei Verwendung von Hefen, die besonders viel Säure produzierten, erhielt 

 man in der Regel blassere und glanzfeinere Biere als sonst. Mischhefen ver- 

 halten sich in ihrem Säurebildungsvermögen meist nicht so, wie man es auf 

 Grund des Säurebildungsvermögens der Komponenten erwarten könnte, oft 

 wird bedeutend mehr Säure gebildet, als man erwartet hatte. Man könnte 

 diese Erscheinung vielleicht in der Praxis dazu benützen, durch Auswahl ge- 

 eigneter Hefen auch nach dem Sudprozeß noch auf eine Erhöhung des Säure- 

 grads hinzuarbeiten und damit bessere Bedingungen für Bruch, Glanzfeinheit 

 usw. zu erzielen. R. Heuß. 



Heuß, R. liiterarisclje und zymotechnisclie Rückblicke auf das Jahr 1914. 



Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei und Malzfabrikation 1915, 4-3, S. 112, 123, 129 



und 137. 



Die Abhandlung stellt einen Überblick über die im Jahre 1914 erschie- 

 nenen wesentlichen Arbeiten dar, die Neues und Interessantes auf dem Ge- 

 biet des Brauwesens brachten. Die Veröffentlichung soll eine gedrängte 

 Zusammenfassung der im Jahr 1914 geleisteten Arbeit, soweit sie sich in 

 in der Fachliteratur widerspiegelt, bieten und namentlich dem Praktiker zur 

 raschen Orientierung dienen. Die Gliederung des mehr als reichlichen Stoffs, 

 die sich naturgemäß nicht immer scharf durchführen ließ, war folgender- 

 maßen gedacht: 1. Gerste und Malz, — 2. Hopfen. — 3. Wasser. — 4. Bier- 

 bereitung (Wüzre, Hefe, Gärung, Bierbereitung, Bier). — 5. Theoretisches. — 

 6. Technisches. — 7. Verschiedenes. 



Die große Anzahl der besprochenen Arbeiten läßt deutlich erkennen, 

 daß wir trotz des Krieges auf eine sehr bedeutende Arbeitsleistung zurück- 

 blicken können. R. Heuß. 



