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der Bierbereitung. Als wichtige Kriegsarbeit bezeichnete Geheimrat Del- 

 brück die Herstellung von Futter- und Nährhefe im großen und die Auf- 

 findung einer Fetthefe mit 18 7^, Fett in der Trockensubstanz durch Prof. 

 Lindner und Henneberg, aus der man Fett im großen zu gewinnen hofft. 



R. Heuß. 



Moufaiig, E. Über eine Ursache schleppender (iärungen. Allg. Zeitschr. 

 f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation, 43, 1915, S. 305 u. 313. 



In ihrer Mitteilung über „Erfahrungen aus der Praxis mit teilweisem 

 Ersatz des der Biererzeugung dienenden Gerstenmalzes durch Konsumzucker" 

 haben A. Cluß und V. Koudelka auf schleppende Gärungen hingewiesen, 

 die eintraten, „sobald man dazu überging, die Zuckerwürzen wesentlich kälter 

 anzustellen als die normalen Malz würzen". Moufang glaubt, daß die ge- 

 schilderten Schwierigkeiten weniger auf den Zuckerzusatz, als auf die Be- 

 schaffenheit des verwendeten Malzes und das kältere Anstellen zurückzuführen 

 seien, und führt als Beweis dafür eigene Beobachtungen an, die er bezüglich 

 der Gärung bei kälter angestellten Würzen machte. Nach seinen Mitteilungen 

 handelt es sich bei den beobachteten anormalen Erscheinungen in Form von 

 „schleppender" oder „steckengebliebener" Gärung um die Zusammensetzung 

 der Würze als Ursache. In den mitgeteilten Fällen handelte es sich um 

 Kauf malze und ein selbsthergestelltes Malz aus ungetrockneter Gerste, die, 

 selbst bei verschieden abgeänderter?! Maischverfahren, an die Würze einen 

 Körper kolloidaler Natur abgaben, der als „gärungshemmende" Ursache er- 

 kannt wurde. Durch intensives Kochen auf direktem Feuer oder durch Druck- 

 kochung kann diese gärungshemmende Ursache zum Verschwinden gebracht 

 werden. Verfasser schließt aus seinen Untersuchungen, daß die Phase des 

 richtigen Kochens sehr wesentlich für die Zusammensetzung der Würze ist 

 und zwar um so mehr, je mangelhafter das zu verarbeitende Malz vom Stand- 

 punkt einer vorausgegangenen Trocknung bzw. Nichttrocknung der Gerste, 

 ist. Prinzipielle Unterschiede zwischen Dampfkochung einerseits und Feuer- 

 bzw. Druckkochung andererseits treten hier zutage. In den vom Verfasser 

 beschriebenen Fällen erscheint die gärungshemmende Ursache als eine „mecha- 

 nische", d. h. die Gärfunktionen der Hefe werden gewissermaßen nur „äußer- 

 lich" gehemmt, eine chemische Wirkung von Hefegiften tritt hierbei nicht 

 ein. Die Erscheinungen schleppender Gärungen in diesem Sinn werden be- 

 günstigt durch kältere Gärführung bzw. Verwendung von Malzen aus unge- 

 trockneter Gerste, durch mangelhafte Kochung der Würze (ungenügende 

 Ausscheidung bzw. Umwandlung jener „amorphen Substanz" — „kolloidaler 

 Schutzstoffe"). Soweit es sich um die vom Verf. beschriebene gärungsstörende 

 Ursache handelt, erweist sich Feuer- bzw. Druckkochung der Dampfkochung 

 übei'legen bzw. stellt in gewissem Sinn einen „Sicherheitsfaktor" zur Er- 

 zielung einer richtigen, zur Verhütung ähnlicher Erscheinungen notwendigen 

 Koch Wirkung dar. R. Heuß. 



