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Une partie de ces proteines existe dans la Solution et surtout dans les 

 cellules ä l'etat de prozymase et de procatalase, en combinaison avec 

 im h3^drate de carboue saccharifiable par la diastase du malt. En effet, 

 de la levure Lebedeff ou son suc, mis en digestion avec une Solution 

 d'amylase, accusent un accroissement dans la vitesse de decomposition 

 du Sucre et du peroxyde d'hydrogene. Cet enrichissement du liquide en 

 zymase et en catalase est ephemere: les ferments, au moment oü ils 

 viennent de se separer de leur support naturel, paraissent etre d'une 

 fragilite extreme; ä l'etat de zymogene, ils presentent plus de stabilite, 

 plus de resistance aux causes de destruction. 



n. On sait que le suc de levure obtenu par maceration renferme 

 un grand nombre d'enzymes; il possede. notamment, un pouvoir inversif 

 tres eleve^). L'action saccharifiante que le suc exerce sur l'amidon est 

 generalement tres faible mais eile n'est pas negligeable. Avec un volume 

 de liquide, representant des quantitcs de sucrase enormes, il faut plusieurs 

 heures de contact pour voir la transformation d'un peu d'amidon en 

 maitose. C'est cependant ce pouvoir amyloclastique reduit qui confere 

 au suc de levure la propriete de faire fermenter les dextrines et l'amidon 

 soluble. Les liquides clairs resultant de la maceration de hefanol-levure 

 tuee par l'acetone-avec de l'eau contiennent aussi de petites quantites 

 d'amylase. Prenons, par exemple, une'infusion filtree de hefanol, obtenue 

 en abandonnant pendant 12 heures, 10 grammes de cadavres cellulaires 

 avec 100 c. c. d'eau saturee de nitrobenzene. Supposons que 25 c. c. 

 de ce liquide soient capables d'intervertir, completement, en 90 minutes, 

 ä la temperature de 25*^0, 200 c. c. d'une Solution demi-normale de 

 Saccharose. Ce meme volume de liquide actif, additionne de 200 c. c. 

 d'une Solution d'amidon ä 3% (nitrobenzene et thymol comme antisepti- 

 ques) a, dans l'une de mes experiences, donne apres 48 heures seulement 

 le rendement theorique de 3,15 de maitose. C'est le plus fort pouvoir 

 amyloclastique que j'ai trouve dans les infusions et sucs de levure. Le 

 Sucre reducteur forme a ete caracterise par son osazone. Celle-ci etait 

 constituee de raaltosazone pure. 



L'invertine, employee ä l'etat d'un suc de maceration ou d'une 

 Infusion de hefanol, respecte l'amylase. L'augmentation de pouvoir 

 saccharifiant, relevee dans une Solution de diastase traitee par l'invertine, 



*) Celui-ci ne subit aucune diminution ä la suite d'une digestion prolongee du 

 suc avec une Solution chlorhydrique de pepsine; s'il y a modification de l'activite de la 

 sucrase, eile resulte uniquement de la presence de l'acide. 



