Actione entre Enzymes. 173 



Montrons avant cela que parmi les materiaux, autres que les al- 

 buminoides coagulables par la chaleiir, appartenant a la cellule, il en est 

 qui exercent une action inlübitive sur la sucrase. 



Comparons, ä cet effet, Tactivite ä 25" C de 5 c. c. d'un suc de maceration actif, 

 vis k vis de 100 c. c. de Solutions deminormales de Saccharose, dissous dans de l'eau 

 distillee et dans des eaux de levure limpides, preparees en faisant bouillir 100 grammes 

 de levure pressee avec 1000 grammes d'eau. On constate que l'inversion du Saccharose 

 marche plus lentement dans les milieus „eaux de levure". ' 



Temoin (sucre dissous dans l'eau) 13,8 "/, 



Sucre dissous dans eau de levure de brasserie 10,2 "/( 



Sucre dissous dans eau de levure de boulangerie 8,4 "/, 



0" 



0" 



0" 



Ces chiffres expriment les poids de sucre interverti apres 30 minutes et rapportes 

 ä 100 de sucre initial. 



Le sucre dissous dans les eaux de levure seules, sans aucune ajoute d'un liquide 

 inversif, ne se modifie pas dans les conditions de l'experience. 



II resulte de lä que si l'on fait macerer des cellules, Vivantes ou 

 niortes, avec une Solution de papaine ou d'amylase active, on doit s'atten- 

 dre ä obtenir des liquides ä pouvoir inversif moindre qu'en laissant la 

 digestion s'operer au contact de l'eau distillee. Les ferments proteo- et 

 amyloclastiques, en agissant sur les materiaux cellulaires ne peuvent, 

 en effet, qu' augmenter la quantite.de materiaux paralysant abandonnes 

 par leuprotoplasme en meme temps que la sucrase. Or, avec la levure 

 vivante ou des cellules tuees par l'acetone, c'est l'inverse que l'on observe. 



Les sucs obtenus, en laissant digerer les cellules Vivantes ou les 

 cadavres en presence de papaine ou d'amylase accusent une augmentation 

 notable de pouvoir inversif. 



Citons quelques resultats tres nets ä ce poiut de vue. 



Ou a laisse macerer ä SS", pendant 12 heures, cinq lots de 5 grammes de levure 

 de boulangerie fraiche avec: 



A. 50 c. c. d'eau distillee. 



B. 50 c. c. d'une Solution (2 "/q) d'amylase active. 



C. 50 c. c. de la Solution precedente, rendue passive par ebuUition. 



D. 50 c. c. d'un Solution (2 %) de papaine active. 



E. 50 c. c. de la Solution precedente, rendue passive par ebullition. 



Apres filtration, on a compare le pouvoir inversif des filtrats, en abandonnant ä 

 25" C, 25 c. c. de ces liquides et 200 c. c. d'une Solution deminormale de sucre. 



Voici les quantites de sucre interverti, relevees apres 40 minutes et calculees sur 

 100 parties de sucre initial. 



A. (temoin) 4,0 %. 



B. (maceration avec amylase active) 16,2 /„. 



C. (maceration avec amylase) 4,0 /o- 



D. (maceration avec papaine active) 18,8 /q. 



E. (maceration avec papaine passive) 3,6 %. 



