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' Referate. 



Scliöufeld, F. Entzieliuug^skuren bei Hefen. (Vortrag bei der Tagung des 

 Vereins Deutscher Chemiker in Bonn 1914.) Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 

 54, 1914, S. 1507. 



Die Hefe, die zur Bierbereitung verwendet wird, ist voll, oft sogar 

 überernährt, wie dies für die Zwecke der Brauerei im allgemeinen ent- 

 sprechend ist. Diese Überernährung der Hefe hat zur Folge, daß sie in 

 ihrer Arbeit, ihrer Vermehrungsfähigkeit und Vergärung träge wird. Von 

 dem in der Würze für gewöhnlich vorhandenen Stickstoffgehalt sind in der 

 Regel 45 — 65 7o assimilierbar, in Wirklichkeit assimiliert werden jedoch nur 

 15 — 30 °/o- Dieser Zustand ist aber oft nicht erwünscht, namentlich nicht 

 bei hellen Bieren. Man wird daher danach streben, ihn zu ändern, z. B. 

 durch Verwendung stickstoffarmer Malze mit geringem Gehalt an Mineral- 

 stoffen, sowie durch geeignete Maßnahmen bei der Würzegewinnung. Nach 

 Hayduck wird die Hefe mit zunehmender Verwendung in der Brauerei 

 reicher an Eiweiß. Aus Reinzuchtapparaten stammende Hefen degenerieren 

 oft dadurch, daß sie sich von Gärung zu Gärung mit mehr Eiweiß anreichern. 

 Verschiedene Hefen verhalten sich dabei allerdings verschieden, auch äußert 

 sich die Entartung nach verschiedenen Richtungen, z. B. in der Vergärung, 

 in der Bruchbildung oder in der Lagerung. Um solche Hefen zur Bier- 

 bereitung wdeder geeigneter zu machen, hat man verschiedene Mittel, welche 

 mehr oder weniger imstande sind, der Hefe einen Teil ihres Eiweißgehaltes 

 zu entziehen: Lüften der Würze, wärmeres Führen, Verwendung großer 

 Mengen von Hefe zum Anstellen, mehrmaliges Überschlauchen usf. Hay- 

 duck gelang es bei exakten Versuchen, durch diese Mittel sowie durch Ver- 

 wendung von Zuckerlösung statt Würze den Eiweißgehalt wesentlich herab- 

 zusetzen, doch waren die erzielten Erfolge im Betrieb leider nicht von Dauer. 

 Durch Forschungen von Delbrück, Reinke und Hayduck wurde jedoch 

 nachgewiesen, daß es möglich ist, durch Zusatz von Trüb, Trebern, Spänen 

 usw., welche als bewegende, kohlensäureentfernende Mittel wirken, die 

 Hefe zu starkem Wachstum zu veranlassen und dadurch den Eiweißgehalt 

 zu verringern. In gleicher Richtung wirkt auch Malzmehl. 200 g Malzmehl 

 mit 5 Liter Wasser zu 1 Liter dickbreiiger Hefe zugesetzt, entzogen dieser 

 nach 20stündiger Einwirkung 10 — 15% Eiweiß. Die Kur hielt zwar nicht 

 lange vor, doch wies die so behandelte Hefe noch nach viermaliger Benutzung 

 einen um 2 — 8 ''/^ niedrigeren Eiweißgehalt auf, als eine nicht behandelte 

 Hefe. Durch 4 — 5 maliges Vergären von 20 Liter Vorderwürze mit 15 bis 

 20 Liter Hefe bei Gärkellertemperatur konnte man dieser Hefe gleichfalls 

 8— 12 °/o Eiweiß entziehen, doch stieg der Eiweißgehalt schon nach der 

 ersten Gärung im Betrieb wieder auf das vorherige Maß. R. Heuß. 



