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wurde die Hefe jedoch für Konservierungsz wecke unbrauchbar, da die ver- 

 mehrte Säure das Verderben begünstigt. Ein neues patentiertes Verfahren 

 der Münchener Diamalt-Aktiengesellschaft setzt nunmehr der Hefe Persalze 

 neutraler oder alkalischer Reaktion in geringen Mengen zu. Man versetzt 

 in einem bedeckten Gefäß die aufgeschlämrate Hefe mit dem Salz (z. B. 

 Natriumperkarbonat in Mengen bis zu 1,5 ^q), rührt gut durch und läßt un- 

 gefähr eine Stunde lang einwirken. Der unangenehme Geruch der Bierhefe 

 verschwindet, sie wird geschmacklos und beinahe weiß. Das Wachstum 

 wird beschleunigt, der Stoffabbau verringert, die Triebkraft beim Backen 

 erhöht. Persalze mit alkalischer Reaktion erhöhen die Haltbarkeit der Hefe 

 in bedeutendem Maße. Eine Behandlung mit Alkali allein ist nicht emp- 

 fehlenswert, da die Haltbarkeit der Hefe wohl etwas erhöht wird, Farbe, 

 Geschmack und Verwendungsmöglichkeit zu Backzwecken aber nachteilig 

 beeinflußt werden. R. Heuß. 



Bokoriiy, Th. A^ersuehe über die chemische Biiidung von Stoffen beim 

 Abtöten von Hefeorganismen durcli verschiedene chemische Mittel. 

 Terschwinden des Stoffes ans der Lösnng-. Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 

 5-t, 1914, S. 541. 



Verfasser hat zu seinen Versuchen eine Reihe von Basen und Säuren, 

 sowie verschiedene Farbstoffe verwendet. Er konnte in mehreren Fällen 

 nachweisen, daß bei der AUtötung von Zellen durch Gifte die letzteren von 

 den Zellen gebunden werden. Die Bindung führt zum Tode der Zellen, da 

 durch die chemische Anlagerung dieser fremden Substanzen- der ganze Lebens- 

 betrieb gestört und schließlich unmöglich gemacht wii-d. Durch die Bindung 

 des Giftes tritt eine Veränderung der Bausteine des Protoplasmas, der 

 Proteinmoleküle, ein, die keine Lebensvorgänge mehr erlaubt. Die Gift- 

 wirkung der Farbstoffe ist zweifellos ebenfalls auf deren Anlagerungsfähigkeit 

 an das Zellplasma zurückzuführen. Farben, die bei großer Verdünnung noch 

 färben, sind auch bei großer Verdünnung noch giftig für die Mikroorganismen. 

 Von Anilinfarben wirken oft welche noch in einer Verdünnung von 1 : 100000 

 und mehr giftig. Indem sich die Farbstoffe mit dem Hefenplasma verbinden, 

 wird die Hefe abgetötet. Jedoch ist es auch möglich, daß der Farbstoff 

 ohne chemische Bindung absorbiert wird; außer dem Plasma z. B. von der 

 Zellhaut, der Zellulose usw. R. Heuß. 



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Heller. Lambic. Jahresbericht der Lehr- u. Versuchsanstalt f. Brauer in 

 München 1912/13 urrAllg. Brauer- u. Hopfenztg. 54, 1914, S. 752. 



Verfasser hat einige der eigentümlichen belgischen Biere näher unter- 

 sucht, nämlich Geuse-Lambie, Krieken-Lambic und Lambic aus dem 

 Faß. Alle Proben waren trotz ihres geringen Kohlensäuregehaltes von un- 

 begrenzter Haltbarkeit. Der hohe Gehalt an Säure und Alkohol schützt 



