110 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Le principal usage qu'on fait du blé est de l'employer, en mélange 

 avec les fèves de Soja, pour la confection de la sance de Schoyu; 

 avec la farine on fait aussi des nouilles et on s'en sert en cuisine pour 

 différents mets, soit seule, soit avec du sucre. Les couches de gluten, 

 qui restent mélangées le plus souvent dans la mouture avec le son, 

 sont débarrassées du son par un pétrissage dans l'eau salée cl sont 

 mangées soit cuites, soit sous forme d'une sorte de pâtisserie sèche 

 ressemblant à des nouilles et dont la consommation est fort en usage 

 sous le nom de Fu. 



On cultive aussi plusieurs variétés de millet à grappes ou pancra- 

 tier d'Italie (Setaria italica Kuntli, Panicum italicum t.), qui dif- 

 fèrent non seulement par la couleur des grains, mais aussi en cer- 

 tains points particuliers. 



Gomme pour le riz, on distingue le millet commun et le millet 

 visqueux. Les grains du premier sont jaunes, ceux du second rouges, 

 jaunes, ou vert-gris et de plus, quand ils sont cuits ou étuvés, ils se 

 prennent en une masse visqueuse si on les remue, ce qui n'arrive 

 pas pour les autres. L'amidon de cette variété donne la même réac- 

 tion avec l'iode que celui du riz visqueux. Le millet visqueux est em- 

 ployé pour la pâtisserie, soit seul, soit mélangé au riz visqueux ; il 

 est estimé par les gens de la campagne à l'égal du froment et en 

 maints endroits, surtout dans les districts élevés, c'est un aliment 

 fondamental. 



Le millet commun à panicules {Panicum miliaceum L.) est l'oh- 

 jet d'une culture extrêmement hmitée : quand il ne sert pas à l'ali- 

 mentation de l'homme, on en nourrit les oiseaux, par exemple les 

 oiseaux des Canaries. L'amidon de ce millet donne aussi avec l'iode 

 la réaction de l'érythro-amyle, fait qui paraît n'avoir été remarqué 

 par personne jusqu'à présent. 



Oplismène pied-de-coq {Panicum crusgalli L. — Panicum corvi 

 Tliunbg. — Oplismemis crusgalli Kunth.). — Comme pour le riz, 

 deux variétés : visqueuse et non visqueuse (marais et montagne). 

 Cette dernière est cultivée aussi bien dans les pays de montagnes 

 que dans les vallées : elle remplace le riz dans le cas où la croissance 

 de cette plante a été dérangée, soit à cause de la mauvaise saison 

 ou pour d'autres raisons, et qu'alors le moment de la transplanta- 



