104 ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE. 



Le riz vis([Lieux doit son Jiom à cetic particularilé, qu'après avoir 

 été mis à l'étuvce ou cuit et remué, il se transforme en une sorte de 

 masse visqueuse d'une grande ténacité, comme cela n'arrive pas 

 avec le riz ordinaire. Cette propriété est commune à la farine de 

 froment et attribuée à l'existence d'une matière azotée particulière, 

 la gliadine, (jue ne renferment pas les autres céréales et qui est so- 

 luble dans l'alcool chaud. 



On pouvait donc, si elle existait dans le riz visqueux, constater sa 

 présence parla dissolution dans ce réactif; mais la recherche entre- 

 prise dans ce but ne donna aucune différence sensible pour les deux 

 sortes de riz au point de vue des quantités d'albumine soluble dans 

 l'alcool. Aucune différence non plus avecl'extraction par l'eau froide. 

 Le seul caractère distinclif est l'action d'une solution d'iode sur la 

 farine : tandis que le riz ordinaire donne la réaction bleu foncé de 

 l'amidon, le riz visqueux se colore en brun, coloration que Dafer' a 

 attribuée à une certaine modification de l'amidon, peu connue, VËri)- 

 throamyhim. 



Voici la composition chimique des deux sortes de riz^ : 



RIZ K I Z 



oïdiuaire. visqueux. 



P. 100. P. 100. 



/Eau 11.96 10. ÔO 



„ , ,, , „ 1 Sucre et (lextrine ... 1.99 i.OG 



Solubles dans 1 eau . { „ ^ 



l Cendres O.oS 1.12 



l Matières albuniinoïdes. . 1 . 7G 0.74 



Matières albuniinoïdes. . 5.12 5. 02 



lAmidon 73.31 70.15 



Insolubles dans Teau. { Cellulose 3.68 3.G3 



Graisse 1 .07 2.48 



Cendres . 0.22 0.38 



Il ne ressort de ces analyses aucune difl'érence importante dans la 

 composition chimique ; mais, dans la pratique, un coup d'œil suffit 

 pour les distinguer. La plante que donne le riz visqueux a la couleur 

 du lait, blanc jaunâtre, et quand elle est dépouillée de son enveloppe, 

 le grain apparaît blanc et opaque, alors que le riz ordinaire est jau- 



1. Dafer, Kenntniss der Slurke. Thiels luntlw. Jahrbuchcr, 1876, p. 26. 



2. Atkinson, Tke chemistnj of Sake Brewing Tokio 1881, p. 2. 



