COMPOSITION DES ANIMAUX A l'eNGRAIS. 293 



l']n effet, le (aux p. lUO lolal des issues et des quaitiers est, en 

 uoinbi'cs ronds : 



ISSUES. QUARTIERS. 



l'uur les moutons maigres ij.ô 53.1 



— gras iO.ô JS.9 



cri 



très gras ;Jô.8 6i.O' 



L'importance pratique de ces faits sera mieux encore mise en 

 évidence de la façon suivante. 



Il résulte des données précédentes que l'accroissement, pour pas- 

 ser de l'état maigre à l'état gras, est de 68.8 p. 100 des (juartiers 

 marchands, et de 79.8 p. 100 i)0ur passer de l'état gras à l'étal très 

 gras. On peut admettre que 65 à 70 p. 100 du croît total dans une 

 assez longue période correspond à de la viande marchande (os 

 compris) pour le bœuf et le mouton. Dans les deux ou trois mois 

 que dure rengraissemcnt (idimentation riche et abondante), ce 

 chiffre n'atteint pas moins de 90 p. 100 chez le porc. 



La moyenne centésimale de graisse disséminée (é[)iploon, intestin 

 et cœur) dans le mouton gras tel qu'il est produit pour la boucherie, 

 s'élève à 6.03 p. 100 seulement ; l'augmentation centésimale de 

 poids vif (du mouton maigre ou gras) serait de 8.91 p. 100. 



En même temps, tandis que Tauginentation moyenne pour cent 

 de la graisse disséminée dans le mouton, passant du gras au très 

 gras, serait de 7.44 p. 100, l'accroissement en poids vif, dans la 

 même période, atteindrait 1:2.17 p. 100. 



D'un autre côté, le taux pour cent du reste des issues (graisse dis- 

 séiTiinéc déduite) était de 41.03 dans l'animal maigre ; il n'est plus 

 que de 34.49 dans l'animal gras. Mais le taux centésimal de toutes 

 les issues, dans l'accroissement, s'élève à 21.98 seulement (passage 

 du iTiaigre au gi'as). 



Enfin, le taux centésimal de toutes les issues est de 28.34 p. 100 

 pour l'animal très gras, tandis que le taux pour cent de l'accroisse- 

 ment de poids vif (en passant du gras au très gras) n'est que de 

 8.97 p. 100. 



1. On remarquera que la somme des deux cliiffres ne donne pas exactement 100, 

 mais 98.9, 99. i et 99. S. La ditrérence très petite correspond aux pertes par évapora- 

 lion, erreur dans les [tesées, etc. . . 



