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C'est le cas du bouvillon 1/2 gras, du jeune mouton maigre, du 

 vieux mouton 1/2 gras, et du porc maigre. 



Les deux derniers (vieux mouton et porc maigre) renferment, 

 pour le corps entier, i fois et 8/4 autant de graisse que de subs- 

 tances azot('es sèches. 



Parmi les animaux bons pour la bouciierie, un bœuf contient plus 

 de 2 fois autant de graisse que de matières protéiques ; un mouton 

 modérément gras, 3 fois autant; le bœuf très gras, 5 fois autant. 



Le porc gras 4 fois autant; 



L'agneau gras lui-même 2 fois autant. 



Le veau gras est le seul qui renferme moins de graisse que de 

 inaîière azotée. 



Les types de mouton et de porc maigres analysés par Lawes et 

 Gilbert sont certainement dans un état beaucoup plus maigre que 

 ceux qu'on abat d'ordinaire pour l'alimentalion. 



L'une des plus importantes applications des travaux que nous avons 

 exposés jusqu'ici consiste dans la détermination des principales diffé- 

 rences existant entre l'alimenlation animale et l'alimentation végé- 

 tale, dans le régime mixte de l'homme. 



Parmi les aliments végétaux, Lawes et Gilbert prennent comme 

 type le pain de froment, c'est lui qu'ils vont comparer à la viande en 

 établissant les proportions respectives de principes azotés (plas- 

 tiques) et de principes non azotés (respiratoires) qu'ils renferment. 



Cette division, groupant tous les éléments nutritifs en bloc sous ces 

 deux dénominations, est encore la plus pratique dans l'état de nos 

 connaissances. 



Il y a des principes azotés qui ne concourent pas à la formation de 

 la chair (chondrine, gélatine, etc.), mais comme on n'en connaît pas 

 la proportion dans les animaux, on n'en peut, pour l'instant, tenir 

 compte dans ce genre de calcul. 



Étant donnée, comme point de départ, cette classification en deux 

 groupes plaslique, respiratoire, il faut évaluer quel est dans cha- 

 cun des animaux le quantum comestible de ces substances. 



Il est évident que ce que les tableaux indiquent comme corps en- 

 tier de l'animal ne peut être pris comme ne représentant que les 

 parties comestibles. 



