COMPOSITION DES ANIMAUX A l'eXGUAIS. 365 



On se rappelle en efl'el que deux groupes ont élé faits : quartiers, 

 issues, li ne faut pas oublier qu'une quantité considérahle de l'azote 

 des quartiers se trouve dans les os; une très faible partie seule de 

 celle-là entre dans la consommation. 



D'un autre côté, une proportion considérable des issues, organes 

 internes, riches en azote, sert à l'alimcnlalion. 



Enfin la graisse des quartiers ne peut pas toujours être considérée 

 comme représentant la proportion de toute la graisse du corps qui 

 est consommée. 



Il y a donc lieu de discuter les quantités réelles approximatives de 

 matière azotée et de graisse qui entrent dans l'alimentation hu- 

 maine. Voici comment Lawes et Gilbert procèdent. 



Veau et bœicf. 



Matière azotée. 



Dans les veaux et bœufs analysés, les 2/3 environ de la substance 

 azotée totale du corps se trouvent dans ce que nous avons appelé les 

 quartiers. Par conséquent, (16 p. 100 de l'azote sont contenus dans 

 les quartiers, dont 12 p. 100 dans les os de ces quartiers. 



Supposant que les os ne sont pas du tout consommés, il reste dans 

 les parties molles comestibles 54 p. 100 des substances azotées de 

 tout le corps. 



Sur les 33 p. 100 de matières protéiques accumulées dans les 

 issues, dans le veau 7 à 8, dans le bœuf 4 à 5, sont consommés par 

 l'homme. 



Ajoutant les taux des quartiers et des issues, on trouve (pi'il y a : 

 dans le veau un peu plus, dans le bœuf un peu moins de 60 p. 100 

 de l'azote total des animaux qui sert à l'alimentation l'homme. 



Matières grasses. 



D'après les analyses citées précédemment, on peut conclure aux 

 taux moyens suivants comme représentant les quantités consommées 

 par l'homme : 



Dans les quartiers: 70 p. 100 de la graisse toiale du veau. 

 — 7ô — — bœuf. 



Des 30 p. 100 de graisse des issues du veau '.'5 environ. 

 Des 2J — — bœuf ;"> — 



Soit 9.") p. 100 de graisse totale du veau. 

 Soit SO — — bœuf. 



