COMPOSITION DES ANIMAUX A l'eNGRAIS. 311 



Le sommaire est résumé dims le tableau IX. (Voir page 313.) 



Examinons d'abord ces deux derniers : 



Ces tableaux rendent facile la comparaison du taux p. 100 relatif 

 de l'azote dans les diverses parties de dia(|ue animal avec les résul- 

 tats cal.ndés par différentes métliodcs ; ils permettent, en outre, de 

 compni'cr le taux p. 100 d'azote, d'un animal à l'auti'o. 



Les rapprochements entre les teneurs en principes azotés seront 

 plus instructifs quand, dans les dix animaux analysés et dans leurs 

 différentes parties, nous aurons d'abord comparé les teneurs en ma- 

 tière minérale, substances sèches, matière grasse et eau. 



Nous avons vu qu'il y a 4 à 5 fois plus de matière minérale dans 

 les os, pris dans leur ensemble, que dans les parties molles totales des 

 (juartiers. 



Uji regard jeté sur le lableau VIH montre que, d'autre part, le 

 (juantum de l'azote est 4- à 5 ibis plus élevé dans les parties molles 

 des quartiers que dans les os et dans les parties dures. 



Il en résulte que toutes les fois qu'on n'a pas recours aux os 

 comme aliment, un ciiKpn'ème à un sixième seulement de la substance 

 azotée totale des quartiers est perdu pour l'alimentation humaine. 



Si l'on compare d'abord le taux p. 100 de l'azote dans les quar- 

 tiers du même animal à différentes périodes d'accroissement, on voit 

 (pTil diminue considérablement avec les progrès que l'animal fait 

 vei"s l'engraissement. 



On verra plus loin que l'engraissement et la maturation sont 

 accompagnés d'une diminution considérable dans le taux p. 100 de 

 l'eau du corps. 



La matière sèche ((ui s'accumule consiste surtout en une propor- 

 tion de substance grasse plus grande que celle des produits azotés, 

 fait en accord avec la diminution parallèle du taux de l'eau. ïl semble 

 probable que, moins la production de nulière azotée est considé- 

 rable, plus faible est également la quantité d'eau nécessaire à son 

 hydratation. 



Arrivons aux chilTrcs du tableau VllI relatifs aux quartiers : 



Les quartiers (lu bœuf demi-gras renferment . . 2.793 p. 100 azote. 



nœiif. , „ 



■ ' Ceux (lu bœut moyennement gras 2.331 — 



DifTeronce en moins I/o en matières azotées . 0.i42 — 



