316 ANNALES DE LA SCIENCK AGRONOMIQUE. 



Le corps entier de l'agneau contient moins do 2 p. 100 d'azote. 



Moiilon maigre, moins de 2.4 p. 100 azote. 



— demi-gras 2.25 — 



— modérément gras, pas tout à fait 2.00 — 



— très gras i.75 — 



Porc maigre 2.20 — 



— modérément gras 1.75 — 



Le fait frappant est la faiblesse du taux d'azote du corps des ani- 

 maux qui nous fournissent la viande : il a une grande importance et 

 un grand intéièt. 



D'un coté, comme nous le rnelti"ons plus loin en lumière, la pro- 

 portion de l'azote consommé dans le fourrage d'engraissement et 

 assimilé par l'animal, puis envoyé au marché à l'état de viande, est 

 extrêmement faible. 



De l'autre, une quantité considérable de l'azote réellement assimilé 

 par l'animal n'est pas propre à l'alimentation humaine; en efTet, de 

 l'azote assimilé, une forte proportion est à l'état de gélatine, 

 de chondrine, etc., matières dont le rôle nutritif csi encore une 

 question imparfaitement résolue. 



Avant d'abandonner les colonnes des tableaux qui présentent le 

 taux centésimal d'azote des diverses parties des différents animaux, 

 il nous reste encore à faire une réflexion. 



Nous avons constaté que : les i.ssues totales des animaux sont plus 

 riches en azote, centésimalemenl parlant, que les quartiers totaux; 

 mais on a vu aussi que la pi^oportion réelle, rapportée au corps 

 entier, de l'azote fixé dans les quartiers constitue toujours environ 

 les 3/5 de l'azote total. Un cinquième environ appartient aux os. Il 

 résulte de là, qu'en nombre rond, moitié environ de l'azote total 

 est associé aux parties molles comestibles des quartiers. 



Nous i^eviendrons encore plus loin sur ces rapprochements. 



Section VI. — Récapitulation de la composition des dix ani- 

 maux abattus : matière minérale, substance azotée sèche, 

 graisse, substance sèche totale, eau. 



(Voir tableau X.) 



Nous avons considéré isolément les taux p. 100 de matière miné- 

 rale, de graisse et Cl azote. Examinons maintenant l'ensemble de la 



