306 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMKJLE. 



sues totales ne renferment que moitié aux deux tiers du taux pour 

 cent de la graisse de tous les quartiers. 



(Pour cent dans les quartiers il y a 50 à 66 p. 100 dans les issues.) 



Dans les issr.es, le taux de la graisse (cas des animaux gias, à l'ex- 

 clusion du veau et de l'agneau, )wii à maturité) est égal à ^5 p. 

 100 au moins du poids total des issues. 



Dans le bœuf (jras, le mouton gras, dans le porc gras, elle atteint 

 plus du tiers. 



Nous reviendrons plus loin sur les proportions probables de 

 graisse (dans quartiers et issues respectivement) qui, en moyenne, 

 sont consommées par l'homme et sur les rapports existant entre 

 celte graisse et la substance azotée. 



Voyons maintenant, en supposant le poids vif de l'animal égal à 

 100, quels sont les taux de graisse dans les issues totales et dans 

 l'ensemble des quartiers. 



Le taux pour cent ainsi calculé, donne des nombres qui présen- 

 tent entre eux les mêmes rapports que ceux qu'on obtient eji com- 

 parant les taux de graisse des issues à ceux des quartiers, pour le 

 même animal. 



Voici quelques indications sur les chiffres des colonnes 3 et 4 du 

 tableau V, page 302. 



En prenant la moyenne des dix animaux, on trouve que plus des 

 3/4 de la graisse totale appartient aux quartiers, c'est-à-dire aux par- 

 ties qui ont la plus grande valeur comestible. 



La proportion de graisse totale, dans les issues et dans les quar- 

 tiers respectivement, semble généralement d'autant plus grande que 

 l'animal est plus mâr. 



La proportion respective de graisse (issues et quartiers) est sensi- 

 blement la même dans le bœuf demi-gras et dans le bœuf gras. 



Dans le mouton cependant, la proportion de la graisse totale des 

 quartiers est beaucoup plus grande que dans le mouton maigre. 



Dans ce dernier^ on trouve deux fois plus de graisse dans les 

 quartiers que dans les issues. 



Dans les quatre animaux gras : agneau demi-gras, gras, très gras, 

 elle atteint le triple du chiffre des issues (quartiers comparés aux 

 issues). 



