COMPOSITION DES ANIMAUX A l'eNGRAIS. 307 



Dans le porc maigre, les quartiers conticnnenl quatre fois [dus de 

 graisse que les issues ; dans le porc gras il y en a 8 à 9 fois i)lus 

 dans les quartiers que dans les issues. 



La conclusion générale de ces faits semble être que, en moyenne, 

 les 3/4 ou plus de la graisse totale des animaux abattus pour la bou- 

 cherie, dans de bonnes conditions, appartiennent aux (juculicrs, 

 c'est-à-dire aux parties qui, sous une forme ou sous une autre, sont 

 employées entièrement à l'alimentation humaine. 



Nous avons vu précédemment que le taux pour cent de graisse 

 des quartiers de l'animal gras, s'élève au tiers, à moitié et quelque- 

 fois à plus, du poids total des quartiers. 



Examinons maintenant dans quelle proportion la graisse pure ou 

 à peu près pure entre dans la composition de ionl l'auhuai. 



Dans les 5" et C" colonnes du tableau V sont indiipiés, d'une part, 

 les chiffres trouvés directement par fusion et expression ; de l'autre, 

 les chiffres fournis par le dosage direct par l'éther. 



La comparaison de ces chiffres, obtenus par deux méthodes diffé- 

 rentes, montre que les écarts, dans les deux cas, ne dépassent pas 1/4 

 à 1 p. 100 (maximum); c'est une concordance remarquable de na- 

 ture à donner toute confiance dans les résultats obtenus. 



D'après leur teneur totale en graisse, les animaux se l'angent 

 dans l'ordre suivant : 



Mouton extra-gras 40.7 p. 100 du poids vif. 



Porc gras 12.1 — — 



Mouton gras 35.5 — — 



Bœuf modérément gras 30 — — 



Agnt^au gras 28. 3 — — 



Vieux mouton demi-gras 23.2 — — 



Porc maigre 23.3 — — 



Bœuf demi-gras IS.O — — 



Mouton maigre 18 — — 



Veau gras 14 — — 



De la combinaison et du rapprochement de ces chiffres, on peut 

 conclure que le bœuf gras de bonne qualité, est formé en moyenne, 

 pour le 1/3 environ de son poids vif total, de substance grasse. 



Lo mouton gras, un peu plus du tiers. 



Le porc modérément gras, de plus des 2/5. 



Le porc à lard, 50 p. 100 environ de son poids. 



