COMPOSITION DES ANIMAUX A l'eNGRAIS. 281 



nombreux animaux, ainsi que pour l'analyse complète des dix types 

 (iioisis par eux, l'ordre indiqué dans la table ci-dessus. Nous allons 

 entrer en quelques détails sur les divisions de ce travail. 



1° Délcrminalion du poids à l'élat frais du corps entier, des organes 

 internes et des diverses autres parties isolées des veaux, bœufs, 

 agneaux, moulons et porcs. 



Après un jeune de 18 à 20 heures, on pèse l'animal immédiate- 

 ment avant de l'abattre. C'est ce poids que les auteurs désignent 

 sous le nom de poids à jeun ou poids vif à jeun. 



C'est en les rapportant à ce poids vif ù jeun que les proportions 

 centésimales des organes, parlies isolées et tout autre élément des 

 animaux ont été calculées. 



L'abalage de l'animal étant lait, le sang qui s'écoule a été entière- 

 ment recueilli et les diverses parlies du corps ont été séparées avec 

 tous les soins désirables, par un boucher expert, conformément, pour 

 la division, aux habitudes de la boucherie anglaise. (Voir tableau I.) 



Immédiatement après le débit, le poids de chacun des organes a 

 été noté, afin de réduire autant que possible la perte par évapora- 

 tion. 



Les poids ainsi obtenus directement constituent les poids à l'état 

 frais réel; lorsqu'ils sont rapportés au poids vif à jeun pris pour 

 100, on les nomme taux centésimaux. 



Dans les tableaux, pour en simplifier l'étude, les différentes par- 

 lies des animaux ont été classées, suivant la coutume de la boucherie 

 anglaise, en carcass et ojfal. Je vais indiquer le sens à donner aux 

 ternies quartiers et issues par lesquels je les ai traduits. 



Pour les veau, bœuf, agneau, mouton : 



Les (offal) issues comprennent la tète, les pieds, la peau, la tota- 

 lité des organes et parties intérieures, à l'exception des reins (ro- 

 gnons) et de la graisse qui les entoure. 



Les (carcass) quartiers comprennent la totalité du squelette (tète 

 et pieds exclus) et tous les muscles, vaisseaux, membranes et graisse 

 <|ui y adhèrent, ainsi que les reins avec leur graisse. 



Chez le porr, les issues ne comprennent ni la tète, ni les pieds, ni 



