COMPOSITION DES ANIMAUX A L ENGRAIS. .UU 



([lie tliiiis les (juarliers de bœuf réputés de bonne qualité, il y a laie- 

 ment moins de deux fois et fréquemment près de trois fois aiilaiiL 

 (le graisse (jue de substance azotée. 



Cliez le mouton, de trois à quatre fois autant. 



Chez le porc, (jualrc fois et plus. 



Quelle quantité de la (jraisse totale des animaux de boucherie est 

 utilisée dans l'alimenlalion humaine? 



Celte question de stalistiipie intéressante a été, de la part de Law^'s 

 cl Gilbert, l'objet d'une enquête spéciale; en voici les résultats i;(iii''- 

 i-aux {Lellrc de M. John Elvart, p. 521) : 



Bœuf. — M. Elvart admet que toute la graisse des quartiers, et 

 liO ]). 100 de la graisse des issues sont utilisées comme aliment ; le 

 reste va aux fonderies. 



Mouton. — Toute la graisse des quartiers est consommée; il n'end-c 

 pas de graisse des issues dans ralimentation humaine. 



Afjneau et veau. — Toute la graisse est utilisée. 



Pore. — Graisse des quartiers : celle des issues est consommée à 

 part, — pâtisseries, cuisine; une partie sert aux pharmaciens, — 

 pommades, etc. (La plus grande partie de la graisse d'ours, vendue 

 en Angleterre par la di'oguerie, est de la graisse de porc.) 



Les autres renseignements recueillis par Lawes et Gilbert concor- 

 dent avec les précédents. En résumé, la proportion de graisse con- 

 sommée, par rapport à la proportion de substance azotée ingérée 

 est, en moyenne, plus considérable dans la pratique que ne l'indi- 

 (juent les rapports de la graisse totale à la substance azotée totale 

 dans les quartiers, parce qu'une pai'tie de la graisse des issues sert 

 à l'alimentation. 



3. Variations de l'eau. 



La dernière colonne du tableau X nous montre que tandis que le 

 taux p. 100 de substance minérale et celui des matières azotées 

 décroissent avec la maturation et l'engraissement, celui de hf/raisse 

 croit : mais cette augmentation dans le taux p. 100 est supérieure au 

 décroissement de la matière azotée et de la matière minérale. Gela 

 veut dire qu'il y a, dans l'engraissement, accroissement définitif de 

 substance sèche, grasse surtout, de l'animal (en centièmes) et par 



