368 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Dans les porcs, d'autre part, c'est l'inverse (lui est vrai: le rapport 

 de la graisse aux matières azotées dans les quartiers (tète et pieds 

 compris) est plus étroit que leur proportion dans les parties utilisées 

 par l'homme pour son alimentation. 



Les proportions exactes de chacun de ces constituants dans les 

 quartiers entiers et dans les parties consommées respectivement par 

 chaque animal se trouvent dans les deux dernières colonnes du ta- 

 hleau XXIV sui- lequel nous allons revenir. 



Avant d'établir la comparaison entre la viande et le pain, il faut 

 fixer les rapports qui existent entre la graisse de l'une et la fécule de 

 l'autre. D'après ce que nous avons vu précédemment, 2^,45 ou 2^,5 

 de fécule correspondent à 1 gr. de graisse formée dans le croît; 

 2.5 représentent donc le poids d'amidon du pain correspondant à 

 1 de graisse de la viande. 



En multipliant par 2.5 la quantité de graisse des quartiers ou celle 

 de la graisse totale consommée par l'homme, on a l'équivalent en 

 fécule (amidon) et congénères non azotés du pain. 



L'équivalent en fécule ainsi trouvé, divisé par le taux des matières 



" . . . MAz 



azotées du pain, domie le rapport nutritif ^i — r- du pain. 



Voici la composition moyenne du paiti de bonne qualité adoptée 

 par Lawes et Gilbert, croûte et mie (tout compris) : 



G4 p. 100 substances sèches totales. 

 3G p. 100 eau. 



p. 100. 



Matières minérales I.ô 



— azotées contenant Az = 1 .3 p. 100 8.2 



Amidon et autres matières non azotées 53.3 



Matière grasse 1.0 



Eau 36 



100 



En multipliant le taux p. 100 de graisse par 2.5 d'amidon, on 

 a 2.5 à ajouter, pour avoir son équivalent en amidon, à 53.3, soit 

 = 55.8 pour l'équivalent de fécule rapporté à la graisse. 55.8 di- 

 visé par 8.2 donne pour la valeur du rapport nutritif du pain de 

 bonne qualité, 1 de matière azotée pour 6p,8 de matière non azotée. 



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