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haute valeur comme aliment plastique destiné à former la chair, 

 contiemie,àrétatde graisse, une si forte proportion de matière non 

 azotée par rapport à la substance azotée. 



La comparaison des résultats de l'analyse de la viande et du pain 

 n'est pas moins intéressante. 



En examinant la seconde division du tableau qui donne la graisse 

 de la matière animale calculée en fécule et congénères respiratoires 

 du pain, on est frappé de l'analogie extrême de ces rapports ; tout 

 physiologiste y verra presque une identité. 



Au point de vue pratique, comme au point de vue scientifique, la 

 graisse et les composés de la série de l'amidon peuvent être (disent 

 Lawes et Gilbert) considérés comme se remplaçant mutuellement 

 dans nos aliments. 



Le rapport r^ — r- dans le pain = ^. Dans les animaux analysés 



le total des parties comestibles donne un rapport inférieur dans un 

 seul cas, le veau (^). 



Dans le bœuf il y a identité ~; il y aurait plutôt excédent en faveur 

 de l'élément non azoté. 



Dans l'agneau, le mouton gras, le porc gras, le rapport nutritif 

 est 1 fois 4/2 plus élevé que dans le pain. 



Dans le mouton extra-gras, 2 fois plus environ. 



Dans la moyenne des animaux mi/r5 pour Ja boucherie, le rapport 



est ^. Dans les animaux maigres, l'aliment est moins féculent que 



^e pain {—, veau) [~, mouton) ! 



Si de l'examen de l'animal entier, nous passons à celui des quar- 

 tiers, nous trouvons que, dans la plupart des cas, le rapport des 

 matières respiratoires aux matières azotées est plus élevé que dans 



le pain. Excepté le veau gras et le bœuf gras f^ et ~\ 



D'un autre côté, dans les quartiers de l'agneau gras, le rapport est 



g^, dans le mouton gras^, dans le porc grasjj^, dans le mouton 

 extra gras t^.. 



La moyenne pour les animaux gras = ^ et celle des dix animaux 



