o66 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Ayncau cl nioulon. 



Eu égord à la l'orte teneur en azote de la laine, 52 à 53 p. 100 

 seulement de la substance azotée totale de l'animal se trouvent dans 

 lesfjuartiers, iO environ sont associés aux os, ces derniers n'entrant 

 que pour une très faible quantité dans l'alimentation humaine. 



Les issues fournissent à l'alimentation 4.7 ou 48 p. 100 de tout 

 l'azote qu'elles contiennent, soit 6 à 7 parties d'azote pour 100 

 d'issues consommés. 



En nombres ronds, on peut dont admettre que 50 p. 100 de la 

 totalité des matières azotées du mouton et do l'agneau entrent dans 

 la consommation humaine. 



Graisse. 75 p. iOO de la graisse totale du corps se trouvent dans 

 les quartiers. Le tout est consommé par l'homme : pour le mouton 

 c'est la seule graisse qu'il fournisse à l'alimentation, les issues n'étani 

 pas comestibles. 



Pour l'agneau, 95 p. 100 de la graisse lolale du corps, selon Lavves 

 et Gilbert, sont consommés par l'homme. 



Porc gr^as (matière azotée et graisse). 



Les 3/4 de l'azote total sont contenus dans les quartiers. 



Sur les 74 à 75 p. 100 qu'ils renferment, 4 à 5 se trouvent 

 dans les os. 



Les parties molles comestibles des quartiers contiennent donc en- 

 viron 70 p. 100 des composés azotés du porc. 



Mais 8 p. 100, au moins, provenant des issues, entrent dans la 

 consommation, soit 78 p. 100 de lout l'azote. 



De la graisse, 90 p. 100 se trouvent dans les quartiers et peuvent 

 être regardés comme comestibles. 



Le tableau XXIV donne la récapitulation de ces estimations. 



Adoptant ces évaluations, on voit que : 



Dans les veaux et agneaux surtout, dans les bœufs et moulons 

 aussi, le rapport de la graisse aux composés azotés, dans les parties 

 consommées par l'homme, est plus élevé que leur rapport dans les 

 quartiers entiers (os compris) [tableau X, p 318]. 



