304 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Uiifailsnillanl découle de ces analyses (voir tableau de la page 301), 

 à t^avoir que les dépôts graisseux des reins augmentent considéra- 

 jjlement durant rengraissemenl. 



L'importance praticpie de ce renseignement est grande et justitie 

 le procédé des boucliers qui apprécient l'étal crengraissement par 

 l'état gras des reins. 



Il faut insister sur les rapprochements auxquels donnent lieu ces 



chilïrcs : 



Cette graisse est indépendante de celle extraite par l'éther. 



La colonne l du tableau assigne les taux suivants de graisse totale 

 aux quartiers des divers animaux de boucherie : 



Quartier du bœuf demi-gras 22. G 



Mouton maigre . 23.8 



l'orc niaiiiro 28. 1 



Veau gras 1 G. G seulement. 



Ce qui concorde avec le fait bien connu que la chair du veau est, 

 de toutes les viandes consommées, la plus maigre. 



Les quartiers de viande de la meilleure qualité sont ceux du bœuf 

 gras (moyennement engraissé) contenant 31.8 p. 100 de graisse 

 pure. 



La cliair (Pagneau contient 36.9 p. 100 graisse pure. 



— de uiouton gras contient 45.1 — — 



— — très gras contient ... 5.^.1 — — 



— de poic moyennement gras contient. 49.6 — — 



D'après cela, la viande de meilleure qualité, que l'on considère 

 généralement comme une alimentation très azotée, renferme, en 

 graisse, de 1/3 à moitié et plus du poids frais des quartiers. 



Nous reviendrons sur ce point quand nous examinerons la compo- 

 sition de l'animal entier. 



Faisons remarquer seulement, en passant, que ces taux de graisse 

 sont plus élevés encore dans la viande livrée par la boucherie, 

 à raison des conditions différentes des pesées. Lawes et Gilbert, en 

 effet, ont pesé immédiatement après le dépeçage, c'est-à-dire avant 

 toute évaporation. Or, la perte à l'étal peut atteindre 3 ou 4 p. 100 

 et dépasse souvent ce chiffre. 



