COMPOSITION DES ANIMAUX A l'kNGRAIS. oOf) 



Le classement des diverses parties des issues, sous le rapport de 

 la déterininalionde la graisse, présente beaucoup de difficulté et la 

 comparaison détaillée des divers organes est presque impossible 



Mais comme une très faible partie de la graisse des issues est li- 

 vrée à l'alimentation de l'homme, celte lacune a peu d'importance. 



11 y a ce[)endant quelques points dignes d'être notés, comme pré- 

 cisant l'accumulation de graisse à l'intérieur des animaux duianl 

 leur accroissement. 



Le taux pour cent de la graisse de l'épiploon, obtenu par fusion 

 et expression est, en pour cent des issues : 



Chez le bœuf demi-gras (le i.G3 



Chez le bœuf modérément gras de 7.93 



Chez le moulon maigre de G.li 



Chez le mouton très gras de 19.5 



La graisse mésentérique ou des intestins n'est pas consommée 

 comme aliment, mais employée comme suif: sa proportion, qui sert 

 de base aux bouchers pour apprécier l'étal de l'animal, augmente 

 dans l'engraissement, mais les espèces qui ont le 2:)las de tendance à 

 l'engraissement des ({uartiers (parties externes) sont celles qui pié- 

 sentent le moins d'aptitude à l'engraissement des organes internes. 



Pour s'en convaincre il suffît des quelques rapprochements sui- 

 vants : 



GRAISSE INTESTIHALB 

 p. 100 



des issues totales. 



liœuf demi-gras -i.GG 



Bœuf gras 8.79 



Mouton maigre 3.08 



— demi-gras 5.G9 



— gras G.f)? 



— très gras 7. il 



Porc maigre 2.12 



Porc gras 8.35 



11 y a lieu ici de tenir compte des différences profondes qui exis- 

 tent entre le porc et les ruminants; de plus il convient de rappeler 

 ((uc près de 1 p. 100 des issues des moutons est de la matière grasse 

 associée à la laine. 



De toute la graisse extraite par fusion, pression et éiher, les is- 



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