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Teil fortpflanzungsfähig ist. 3. Da dieser Plamazustand in der Regel nur 

 vorübergehend ist, muß zu seiner Beobachtung die Hefeernte frühzeitig statt- 

 finden. Der Zustand dauert in dickeren Würzen ohne Lüftung am längsten 

 an. 4. Die in Hefefabriken gewonnenen Hefemengen zeigen „nicht schlag- 

 feste Hefezellen", wenn zu kleine Einsaaten stattfinden, wenn bei größerer 

 Hefeeinsaat nur ein kleiner Teil der Zellen fortpflanzungsfähig ist, wenn das 

 Wachstum der Hefe irgendwie gehemmt wurde oder wenn die Ernte früh- 

 zeitig stattfand. 5. Eine starke Infektion mit frisch herangewachsener 

 Kahmhefe kann ebenfalls ein Naßwerden von Preßhefe bei der Schlag]Drobe 

 bedingen. 6. Will man Naßwerden der Hefemenge, d. h. die Bildung von 

 nicht schlagfestem Zelleiweiß verhindern, so ist anzuwenden: größere Hefe- 

 einsaat, spätere Hefeernte, längeres Lüften, höhere Temperatur, dünnere 

 Würzen bezw. Maischen, Abwesenheit von Kahmhefe. 7. Nicht schlagfeste 

 Hefe ist nicht oder nicht besonders haltbar. 8. Sie ist zum Backen nicht 

 geeignet, wenn die Nichtschlagfestigkeit durch Kahmhefe verursacht wird. 

 9. Die Schlagprobe ist von wissenschaftlichem Interesse und dient zur Er- 

 kennung des physiologischen Zustandes des Zelleiweißes. Es können unter- 

 schieden werden Festplasma-, Reizplasma-, Weichplasma- und Krankplasma- 

 Zellen. Zikes. 



Feuerstein, (J. Versuche über den Einfluß von Säiire auf infizierte Brauerei- 

 hefe im Laborat()riuni und in der Praxis. Wochschr. f. Brauerei Nr. 2 

 1911, S. l(i. 



VeTf. versuchte Kulturhefe durch Behandlung mit Säuren von Fremd- 

 organismen zu befreien, ohne daß deren Vermehrung, Gärkraft usw. alteriert 

 werden sollte. Die Hefe wurde etwa 7 Stunden lang mit den Säuren, und 

 zwar bei verschiedener Konzentration derselben, in Berührung gebracht und 

 dann das Absetzen der Hefe sowie die Gärung beobachtet, ferner die End- 

 vergärung und die Menge der geernteten Hefe bestimmt. In gewissen Ver- 

 dünnungen waren die meisten Säuren imstande Sarcinen zu vernichten. 

 Eine 0,2proz. Salpetersäure befreite die Hefe sowohl von Sarcina, Torula 

 wie auch von Milch- und Essigbakterien. Praktisch wurden die Versuche mit 

 Schwefelsäure im Großen verwertet, als notwendig hat sich aber nach er- 

 folgter Säurewirkung eine nachträgliche Neutralisation erwiesen. Zikes. 



Ber^sten, K. Wie soll die Hefereinzuclit in der Brauerei zweckmäßig 

 g-ehandhabt werdend Ztschr. f. ges. Brauw. Nr. 4, 1911, S. 39. 



Verf. betont, daß die Reinzuchtshefe unter denselben Bedingungen ge- 

 züchtet werden müsse, wie die Hefe im Betriebe. Die Reinzuchtshefe soll 

 daher nur in der gleichen Betriebswürze, für welche sie später bestimmt ist, 

 gezüchtet werden, ferner sollen bei der Reinzucht möglichst tiefe Tempera- 

 turen eingehalten und endlich soll nur soviel gelüftet werden, als nötig ist. 

 Verf. empfiehlt als Gärbottiche Aluminiüm-Eisenbottiche, in welchen die Hefe 

 fest absitzt und einen guten Bruch zeigt. Zikes. 



