Referate. 



I. Gärungsphysiologie und allgemeine Mykologie. 



Heiiiieberg", W. Die „Schlap^probe" von abgepreßten Hefen. Ein Beitrag 

 zur Erkennung des physiologischen Zustandes der Hefezellen. Ztschr. 

 f. Spiritusindust. 34, 1911, Nr. 8—11. 



Viele Praktiker versuchen die in Hefefabriken gewonnene, abgepreßte 

 Hefe mittels der Wurfprobe oder der Schlagprobe zu überprüfen. Im ersten 

 Falle wird öfters eine kleine, etwa haselnußgroße Kugel aus der Hefe ge- 

 formt und beobachtet, wie sich dieselbe beim Hinwerfen verhält, d. h. ob 

 sie fest liegen bleibt oder elastisch wieder emporspringt. Häufiger ge- 

 schieht wohl die Wurfprobe in der Weise, daß man eine Handvoll zusammen- 

 gekneteter Hefe möglichst fest auf den Fußboden wirft und danach fest- 

 stellt, ob sie trocken geblieben oder „backig" geworden ist. Bei der Sclilag- 

 probe wird die Hefe in ein Handtuch eingewickelt und ihre Festigkeit durch 

 ein- bis dreimaliges möglichst festes Aufschlagen auf den Tisch geprüft. 

 Führt man diese Methode durch, so kann man beobachten, daß manche 

 Proben durchaus unverändert und fest bleiben, andere völlig naß werden, 

 während manche einen weniger feuchten Zustand annehmen. Verf. hat viele 

 Hefen auf diese Weise untersucht und zunächst folgendes feststellen können. 

 Die Hefen aus dem Großbetriebe, welche fest blieben, waren meistens 

 Lüftungshefen, dagegen enthielten Hefen, welche bei der Schlagprobe sehr 

 naß wurden, viel Kahmhefe. Henneberg hat dann später seine Untersuchungen 

 auf selbstgezüchtete Reinzuchthefen ausgedehnt. Auch bei diesen Versuchen 

 blieben die normalen, unter Lüftung hergestellten Hefen fest. Hierbei spielte 

 Über- oder Unterernährung keine Rolle. Dasselbe war auch der Fall, wenn 

 im Lüftungsverfahren verschieden lange Zeiten eingehalten oder verschieden 

 große Ansäuerungsm engen und schließlich verschiedene Heferassen geprüft 

 wurden. Die geernteten Hefemengen wurden dagegen bei der Schlagprobe 

 weich bezw. naß, wenn die Ei'nte ungewöhnlich frühzeitig stattfand, oder 

 die Hefemenge, die zur Einsaat gelangte, sehr klein gewesen war oder eine 

 Lüftung der Würze während der Herzucht fehlte. Auf Grund seiner viel- 

 fachen Beobachtung kommt Henneberg zu folgenden Schlußsätzen: 1. Die 

 bei der Schlagprobe naßwerdenden Hefemassen enthalten Zellen mit nicht 

 festem („Weichplasmazellen") und sehr leicht reizbarem Plasma („Reiz- 

 plasmazellen"). 2. Letztere bilden sich vor allem bei sehr schneller Ver- 

 mehrung, wie sie bei geringer Hefeneinsaat stattfindet, und zwar sowohl 

 aus den eingesäten „Mutterzellen", wie aus den neuentstandenen Tochter- 

 zellen. Dasselbe ist der Fall, wenn bei größerer Hefeeinsaat nur ein kleinerer 



