Fortschritte der landwirtschaftlichen Bakteriologie. g3 



Boekhout und Ott de Vries (14) sowie van Dam (31) haben die 

 Ursachen, der differenten Plastizität des Edamer Käseteiges bei nor- 

 maler und bei fehlerhafter Reifung ausführlich erörtert. Die (reelle) Azidität 

 sowie die Kochsalzkonzentration sind danach die in erster Linie bestimmen- 

 den Faktoren. Abnorme Gasbildung tritt, wie Boekhout und Ott de 

 Vries (15) meinen, beim Verkäsen von Mastitismilch nur dann ein, wenn 

 die Entzündung durch Kolibakterien veranlaßt ist: sie übersehen dabei, daß 

 es auch gasbildende Mastitis -Streptokokken gibt, die nur zufällig bei den 

 Avenigen, von ihnen beobachteten Fällen gefehlt zu haben scheinen. 



Die normale oberflächliche Rötung der Weichkäse wäre nach 

 A. Wolff (167) in erster Linie auf eine dem Bact. fulvum nahestehende 

 Form zurückzuführen, die Bact. linens benannt wurde. Nach Mazes ein- 

 gehenden Untersuchungen handelt es sich hierbei jedoch um die Wirkung- 

 verschiedener, meist ungefärbter Stäbchen, die auch die Gelatine nicht ver- 

 flüssigen. Fehlerhafte Färbungen des Emmentalerkäses (rote, braune 

 und schwarze Punktierung des Teiges) sind von Allemann und Kür- 

 steiner (1) sowie Allemann und Thöni (2) näher untersucht worden. 

 Bact. acidi propionici var. fuscum und var. rubrum treten in Tätigkeit; des- 

 gleichen wurde die ätiologische Bedeutung der schon 1898 von Burri be- 

 schriebenen (ungefärbten) Erreger der „braunen Punkte" experimentell er- 

 wiesen. Auf Emmentaler Käserinde ruft das (durch Spirituswaschungen zu 

 unterdrückende) Penicillium casei Staub (149) braune bis purpurfarbige 

 Flecken hervor. Einen Erreger rostfarbiger Flecke in Clevelandkäse be- 

 nannte H. Huß (67) Pseudomonas Cowardi. Co ward (26) isolierte aus 

 rostfleckigem Käse je eine Varietät des Bact. prodigiosum und des Bact. 

 acidi propionici sowie einen Bac. Mahogani. Aus an Harzkäsen auftretendem 

 schwarzen Schleim züchtete" A. Wolff (168) eine Varietät des Bact. syncyaneum, 

 die „Bact. denigrans" getauft wurde. Verschiedene Farbstoffbildner, u. a. 

 einen B. mesentericus niger begegneten A. Kossowicz (7S) in fehlerhaften 

 Roquefortkäsen. 



C. Die Beeinflussung der Reifungsvorgänge. 



Die Verwendung von Reifungskulturen bewährt sich nach den Mit- 

 teilungen von Aufsberg (4) und Teichert (155) in der AUgäuer Rund- 

 käserei recht gut. Ein unter der Bezeichnung „Tilvetia" im Handel vor- 

 kommendes Präparat enthielt nach Teicherts Feststellungen (156) als 

 wirksame Bestandteile ebenfalls Mykoderma und Bac. f. Das Auftreten der 

 dunklen Punkte im Emmentalerkäse wurde durch die Reinkulturen nicht 

 unterdrückt (1). A. Peter (112) gibt einem von Hohl und Steinegger 

 zusammengestellten Gemisch organischer Säuren als Zusatz zum Labaufguß 

 den Vorzug vor den Liebefelder Kulturen. Burri und Kürsteiner (22) be- 

 schäftigten sich ziemlich eingehend mit der Reifung der Milch in der Emmen- 

 talei- Käserei; ein Zusatz von Milchsäure -Streptokokken bewährte sich hier 



