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Über die Mikroflora des Brüsseler Käses berichteten Marcas und Huyge (!)6), 

 über diejenige des (durch sehr geringen Wassergehalt ausgezeichneten) Käses 

 der Tuaregs am mittleren Niger G. de Gironcourt (42); spezielle Unter- 

 suchungen über die Beteiligung der betreffenden Organismen am Reifungs- 

 prozeß fehlen vorläufig. Daß wie im Emmentaler- so auch im Cheddarkäse die 

 (bisher übersehenen) Laktobazillen recht zahlreich vorhanden und wohl 

 auch von ausschlaggebender Bedeutung für die Qualität des entstehenden 

 Produktes sind, dürfte durch die Mitteilungen von Hastings und Hamm er (50), 

 Löhnis (90) und W. Stevenson (150) erwiesen sein. Auf Tafel III meines 

 „Praktikum" (91) ist den charakteristischen großen Laktobazillen -Kolonien 

 (des schottischen Cheddarkäses) die typische „Zerstreuungsform" der Säure- 

 streptokokken (in Gervaiskäse) gegenüber gestellt. 



B. Die Tätigkeit der Mikroorganismen im Käse. 



In einer sehr ausführlichen Publikation hat P. Maze (98) die hervor- 

 ragende Bedeutung der Milchsäurebakterien auch für die Reifung der 

 französischen Weichkäse, vor allem des Brie- und des Camembertkäses 

 scharf in den Vordergrund gestellt. In guten Käsen bilden die „ferments 

 lactiques" fast ausschließlich die Innenflora des frischen Käseteiges. Sie 

 lösen den Käsestoff zum Teil auf und machen ihn plastisch, ebenso bedingen 

 sie in der Hauptsache den spezifischen Geschmack und das Aroma des 

 Käses. Die an der Oberfläche wachsenden Organismen (Pilze und Bakterien 

 des „rouge" [s. unten]) sollen mitwirken, aber sie sollen die Resultate der 

 „fermentation lactique" nicht verdecken. 



Die entstehende Säure wird im reifenden Käse von Phosphaten, Kalk, 

 Käsestoff und Ammoniak größtenteils oder vollständig gebunden. W. van 

 Dam (30) weist nachdrücklich darauf hin, daß ein korrekter Anhalt über die 

 wirkliche Azidität des Käseteiges nur durch Messung der H-Ionen-Kon- 

 zentration, nicht aber durch die bisher üblichen Titrationen gewonnen werden 

 kann. Seine Feststellungen führen ihn zu der Auffassung, daß auch bei der 

 Reifung der säurearmen Hartkäse die Lösung des Käsestoffes großenteils 

 auf die Wirkung der im Lab enthaltenen Enzyme zurückzuführen ist. Die 

 ebenfalls von ihm vertretene unitarische Auffassung (Lab — Pepsin) dürfte 

 allerdings durch die Mitteilungen Rakoczys (121) endgültig "«dderlegt sein. 



Die bisher fehlende eingehende Bestimmung der im Cheddarkäse vor- 

 handenen Fettsäuren, Alkohole und Ester ist 1910 durch S. K. Suzuki, 

 Hastings und Hart (153) durchgeführt worden. Die bisher im Cheddar- 

 käse nicht nachgewiesene Bernsteinsäure wurde sowohl im 372, wie im 072 

 Monat alten Käse gefunden: Valeriansäure fehlte konstant, Ameisensäure 

 trat erst nach 5^2 Monaten auf. Auch in diesem Käse verschwindet die 

 Laktose in 3 — 6 Tagen. Als Haupt(iuellen der Essig- und Propionsäure 

 werden Laktate, für Butter- und Kapronsäure Fette und Proteine angesehen. 



