Fortschritte der landwirtschaftlichen Bakteriologie. 8X 



Zersetzung beruhe, und hat sich dementsprechend die Verwendung eines Zu- 

 satzes von 2 — 5°/o Lezithin zum säuernden Rahm als Mittel zur Verstärkung 

 des Butter-Aromas patentieren lassen. 



Über fettzersetzende Organismen haben letzthin Ohta (109), Roussy 

 (129) und Söhn gen (147) gearbeitet. Des zuletzt genannten Forschers Ver- 

 öffentlichungen haben namentlich über die Mehrzahl der in Tätigkeit tretenden 

 Lipasen interessante Aufschlüsse gebracht, während Roussy erwiesen hat, 

 daß für die fettzersetzenden Schimmelpilze besonders die Fettsäuren, \veit 

 weniger dagegen das Glyzerin, von Wichtigkeit sind. Lindemann (86) 

 machte darauf aufmerksam, daß ölige Butter gelegentlich auch einfach durch 

 zu starkes Schlagen des Rahmes entstehen kann. 



C. Die Beeinflussung des Keimgehalts der Butter. 



Orla Jensen (70) weist darauf hin, daß die Rahmsäuerung insofern 

 eine „zweischneidige Waffe" darstellt, als sie neben der vorteilhaften auch 

 eine schädliche Wirkung dadurch herbeiführen kann, daß allerhand Sproßpilze 

 sowie die, den „käsig sauren" Geschmack bedingenden Laktobazillen in dem 

 sauren käsestoffhaltigen Substrat besonders zusagende Existenzbedingungen 

 vorfinden. Gründliches Waschen der Butter ist demnach unentbehrlich. 

 K. Fischer und 0. Gruenert (37) kommen auf Grund einer größeren Zahl 

 von Versuchen, die Haltbarkeit von Butter und Margarihe durch einen Zusatz 

 von Benzoe-, Salizyl- oder Borsäure zu erhöhen, zu dem Resultat, daß die 

 Wirkung dieser Konservierungsmittel gegenüber derjenigen einer 3-proz. 

 Kochsalzgabe entschieden zurücksteht. Auf den zuweilen sehr hohen Keim- 

 gehalt des Salzes wiesen Rappin und Grosseron (122) nachdrücklich 

 hin. Im Zusammenhang mit eingehenden Prüfungen der Qualität und der 

 zweckmäßigsten Behandlung des Butterpapieres (^'3 Minute Kochen und 

 Abkühlen in 2.5-proz. Salzlösung) haben A. Burr und A. Wolff (21) den 

 Einfluß der Ausarbeitung und des Salzens der Butter ebenfalls zum Gegen- 

 stande ihrer Untersuchungen gemacht. B. W. Hammer (47) empfiehlt, bei 

 der Herstellung von Rahmreifungs-Trockenkulturen die Trocknung im 

 Vakuum über Schwefelsäure vorzunehmen; diese wirke weit weniger schädlich 

 als das langsame Eintrocknen an der Luft. 



' 3. Mikroorganismen im Käse. 



A. Allgemeines über die Mikroflora des Käses. 



Die große Bedeutung, die der von dem Naturlab ausgehenden Infektion 

 des Käseteiges beizumessen ist, geht aus einer Mitteilung 0. Jensens (68) 

 recht deutlich hervor: bei anaerober Züchtung wurden im zweitägigen Lab- 

 aufguß 500 Millionen Keime pro ccm gezählt. Daß andererseits nicht völlig 

 saubere Gerätschaften als Träger schädlicher Keime nachteilig wirken können, 

 haben Burri und Staub (23) speziell für Käsereithermometer nachgewiesen. 



