gO F. Lölinis, 



Recht zahlreich sind die neuerdings erschienenen Arbeiten über fermen- 

 tierte Milch. In Sauermilch aus dem Dongebiet treten nach Makrinoff 

 (94) neben Laktobazillen besonders schleimbildende Streptokokken in Tätigkeit. 

 In Tättemjölk fand Heinemann (52) neben diesen Organismen auch eine 

 Laktose vergärende Hefe. Mit der Untersuchung des Jaourt hat sich neuer- 

 dings Oehler (108) nochmals eingehend beschäftigt; daß er merkwürdiger- 

 weise die Laktobazillen im Kalbs- und Lammmagen nicht finden konnte, wurde 

 schon oben erwähnt. Daß in praxi tatsächlich gerade diese Infektionsquelle 

 von hervorragender Bedeutung ist, geht auch aus den Mitteilungen von 

 Magerstein (93) und Winkler (165) hervor. Der nach dem zuletzt genannten 

 Autor im Orient gleichfalls übliche Zusatz von Hühnereiweiß dürfte w^ohl 

 ähnlich wie Hefeextrakt elektiv auf die Laktobazillen einwirken. Wegen der 

 Brauchbarkeit der Handelspräparate vgl. u. a. Hewlett (61) und Oehler. 



Über einige in Montenegro übliche, dem Jaourt nahestehende Sauer- 

 milchsorten (Grusavina und Kysla varenika) berichtete Laxa (82), Die ent- 

 sprechende indische Milchspeise, Dadhi genannt, unterzog Chatterjee (24) 

 einer bakteriologischen Untersuchung. Der von ihm Streptothrix Dadhi ge- 

 nannte Organismus entspricht den Jaourt-Laktobazillen durchaus. 



Zwei kürzere Mitteilungen über Kefir und Kumiß veröffentlichte Ginzberg 

 (41). Sehr eingehend hat sich mit dem zuletzt genannten Getränk Rubinsky 

 (130) beschäftigt. Die (ausführlichere) Disertation bringt u. a. zahlreiche 

 historisch sehr interessante bisher auch in der russischen Literatur ganz un- 

 bekannt gebliebene Tatsachen. 



2. Mikroorganismen in der Butter. 



A. Allgeraeines über die Mikroflora der Butter. 



Die eingehendsten Untersuchungen sind neuerdings der dänischen Butter 

 durch Orla Jensen (70) zuteil geAvorden, deren Hefen-Gehalt z. T. recht hoch 

 gefunden wurde (bis 420000 Zellen pro g). Proben, die einen „käsigsauren" 

 Geschmack besaßen, waren auffallend reich an Laktobazillen (bis 21000 pro 

 g). Die gleichen Organismen begegneten auch Hastin gs und Hammer (50), 

 während über das Vorkommen von Sproßpilzen in Butter die Untersuchungen 

 von Dombrowski (34) sowie Rahn, Brown und Smith (120) noch einige 

 weitere Aufschlüsse gebracht haben. 



B. Der Einfluß der Mikroorganismen auf die Qualität der Butter. 



Daß die soeben erwähnte nachteilige Änderung des Buttergeschmackes 

 in der Tat auf die Tätigkeit der Laktobazillen zurückzuführen ist, wurde 

 ebenfalls von Jensen experimentell erwiesen. Desgleichen bestätigen sowohl 

 dieses Autors Beobachtungen wie einige weitere von Maze (98, S. 402) publi- 

 zierte Mitteilungen erneut den von bestimmten Milchsäure -Streptokokken- 

 Stämmen ausgeübten sehr günstigen Einfluß auf Geschmack und Aroma 

 der Butter. J. Müller (106) glaubte, daß die Aromabildung auf einer Lezithin- 



