Untersuchungen über die säurelabbildendeu Kokken des Käses. 51 



Nicht völlig' finde ich mich mit ihnen in Übereinstimmung über 

 manche Einzelheiten, welche die Diagnose, die Einteilung und die Be- 

 nennung der in Frage stehenden Bakterien betreffen; deswegen halte 

 ich es für angezeigt, hier kurz die Ergebnisse meiner in dieser Hinsicht 

 angestellten Beobachtungen darzulegen. 



i. Diagnose der säurelabbildenden Kokken. 



Eine erste Reihe von Beobachtungen betrifft die Methode, die uns 

 zur Erkennung solcher Kokken führen muß. 



Im allgemeinen besteht die Gewohnheit, einfach zu beobachten, ob 

 sich in den Platteukulturen, die von den Käsen angelegt sind, Kokken- 

 kolonien entwickeln, die die Gelatine verflüssigen. Ich bin indessen der 

 Ansicht, daß dies nicht genügt, um sich über die Gegenwart der säure- 

 labbildenden Kokken zu vergewissern. 



Dasjenige nämlich, was vor allen Dingen wichtig ist, hinsichtlich 

 der Wirksamkeit dieser Bakterien im Käse festzustellen, ist nicht ihre 

 eiweißlösende oder proteolytische Wirkung auf die Gelatine, sondern ihre 

 proteolytische Wirkung auf das Kasein; es kommt daher darauf an, zu 

 bestimmen: 1. ob sie imstande sind, das Kasein zu peptonisieren, 2. ob 

 sie imstande sind, dasselbe auch in saurer Umgebung zu peptonisieren. 



Deshalb habe ich gerade auf der Eigenschaft, das Kasein in sauerer 

 Reaktion anzugreifen, meine Hypothese über die Mitwirkung der säure- 

 labbildenden Bakterien bei der Reifung der Käse gegründet. 



Nun steht es fest und ich habe es selbst in meinen Arbeiten nach- 

 gewiesen, daß die das Kasein auflösenden Bakterien zugleich die Gela- 

 tine verflüssigen. Aber man darf nicht vergessen, daß es gar nicht 

 leicht ist, bei den Kulturen festzustellen, ob die in Frage stehenden 

 Kokken die Gelatine zu verflüssigen vermögen, besonders insofern es 

 sich um die Platteukulturen handelt, wo sie in Symbiose mit anderen 

 Mikrobenspezies vorhanden sind. Oft kann es übrigens geschehen, daß 

 auch die Kolonien einer und derselben Kokkenspezies, wenn sie sich in 

 einer und derselben Platte im Übermaß vorfinden, einander in der Ent- 

 wicklung hindern und dadurch zu einem gegenseitigen Hemmnis bei der 

 Produktion des proteolytischen Enzyms werden. Zudem können geringe 

 Schwankungen in der Temperatur, in der Densität, in der Zusammen- 

 setzung der Gelatine, wie auch andere, noch unbekannte Ursachen, die 

 verflüssigende Wirksamkeit dieser Kokken stören. Ehe man daher einer 

 gewissen Kokkenspezies diese Fähigkeit aberkennt, muß man eine große 

 Anzahl von Kulturen angelegt haben, indem man dabei auch mit den 



