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storbeiieii Freudenreich bei dieser seiner Ansicht bleibt, daß die Mit- 

 wirkung der säurelaberzeugendeu Kokken ])eini Reifen des Emnientaler- 

 käses höchstens eine durch Bedingungen eingeschränkte ist, die nur 

 „unter Umständen" eintritt (3). 



Erst in der neuesten Zeit hat ein früherer Schüler Freudenreichs, 

 Dr. Thöni (4), indem er die Untersuchungen seines Lehrers unter 

 Leitung von Prof. Burri wieder aufnahm, ohne Einschränkungen in 

 einer schätzenswerten Arbeit erklärt, daß „die grundlegende Flora des 

 Emmentalerkäses aus Milchsäurebakterien und aus Kokken" (welches 

 die oben erwähnten säurelaberzeugenden Kokken sind) „besteht". 



Ich lege Wert darauf, hervorzuheben, daß Thöni zu dieser Schluß- 

 folgerung auf Grund der Analyse von Käsen gelangt ist, die in normaler 

 Größe und nach den gewöhnlichen Methoden hergestellt waren, denn, 

 sagt Thöni, in den nach verkleinertem Maßstabe hergestellten Versuchs- 

 käsen ist die Menge der Kokken viel geringer. Dieses Ergebnis würde 

 damit in Widerspruch stehen, was Orla Jensen (3) früher wahr- 

 genommen hatte, nach welchem Autor solche Kokken in den kleinen 

 Emmentalerkäsen reichlicher vorhanden sind, als in den großen. Wie 

 dem auch sein mag, ich möchte bei dieser Gelegenheit die notwendige 

 Forderung, auf die ich wiederholt hingewiesen habe, bekräftigen, daß 

 Verkäsungsversuche, damit sie vollgültige Schlußfolgerungen für die 

 Praxis ergeben, nach dem normalen Maßstabe und unter den normalen 

 Verhältnissen der Fabrikation ausgeführt werden müssen. 



Eine andere Arbeit, die vor kurzem meinen L^ntersuchungen eine 

 Stütze geAvährt hat, ist die sehr gründliche Al)handlung von Ha r ding 

 und Prucha (5) über den Cheddarkäse. Diese amerikanischen Forscher 

 bestätigen, wie übrigens auch Thöni, dasjenige, was ich seit einiger 

 Zeit nachgewiesen hatte, daß nämlich säurelaberzeugende Kokken sich in 

 den Käsen auch in Perioden einer weit vorgeschrittenen Reifung vorfinden. 



Es werde daran erinnert, daß Freudenreich und seine Schule 

 statt dessen behauptete, daß dieselben alsbald in den ersten Tagen der 

 Fabrikation verschwinden ^). 



Es gereicht mir zu aufrichtiger Freude, sagen zu können, daß also 

 in beiden Fällen die neuesten Forschungen der verehrten ausländischen 

 Kollegen den Grundzügen nach mit den meinigen übereinstimmen. 



*) Übrigens, selbst wenn die säurelabbildenden Baktei'ieu in den Käsen bei <len 

 fortgeschrittenen Perioden der Reifung uiclit mehr am Leben zu finden wären, bleibt 

 aber immer die fortsetzende Wirkung ihrer intra- und extracellulären proteolytischen 

 Enzyme übrig (s. in dieser Beziehung (iorini, Rend. R. Acc. Liucei, Vol. XX, S. 284 

 bis 288, und Centralbl. f. Bakt., II. Abt., Bd. 32, S. 406). 



