Untersuchungen über die säurelabbildenden Kokken 



des Käses') 



(Micrococcus casei acidoproteolyticus I und II j. 



Von Prof. D. Costantino Gorini 



Direktor des bakteriologischen Laboratoriums an der Kgl. landw. Hochschule zu Mailand. 



(Mit einer Abbildung.) 



Wie ich in einer Reihe von Arbeiten (1) dargelegt habe, bin ich 

 durch meine Uutersuchung-en instand gesetzt worden, festzustellen, daß 

 die grundlegende Flora des Granakäses (Parmesankäse) und anderer 

 Hartkäse (Emmentaler-, Edamer- u. a. Käse) aus zwei Bakteriengruppen 

 besteht, nämlich: 1. aus den eigentlichen Milchsäurebakterien, 2. aus 

 den säurelabbildenden Bakterien. Ich halte es nicht für überflüssig, 

 daran zu erinnern, daß unter eigentlichen Milchsäurebakterien 

 die Bakterien zu verstehen sind, die die Milch mit saurer Reaktion, ohne 

 Gasbildung und ohne weiterhin erfolgende Peptonisierung koagulieren. 



Auf diese Weise habe ich meine früher aufgestellte Hypothese (2) 

 über diese zweite Bakteriengruppe näher begründen und gegenüber der 

 ausschließlichen Anerkennung der Milchsäurebakterien eine umfassendere 

 Theorie zum Ausdruck bringen können, nach welcher au der Reifung 

 der Hartkäse die beiden oben erwähnten Bakteriengruppen Anteil haben. 



Unter den säurelabbildenden Bakterien, die ich in den Käsen nach- 

 gewiesen habe, befinden sich auch verschiedene Typen von Kokken. 



Freudenreich und seine Schüler, die Vertreter der Theorie der 

 Milchsäurebakterien, wenn sie mir auch zum Teil recht gegeben haben, 

 indem sie die beständige Gegenwart von säurelaberzeugenden Kokken 

 in Emmentalerkäse anerkannten, hatten diesen niemals die Rolle zu- 

 gestehen wollen, die ihnen nach meiner Ansicht neben den Milchsäure- 

 bakterien zukommt. Es wird genügen, wenn ich aus der Zahl jener 

 Autoren Orla Jensen zitiere, welcher in seinem Nachruf auf den ver- 



^) Diese Arbeit wurde in der „Reale Accademia dei Lincei" vorgetragen (Rendiconti 

 della R. Acc. Lincei — Vol. XIX, fasc. 3; p. 150 — 158, Roma). — 



