Versuche über die Entsäuerung von 1910er württembergischen Weinen. 13 



Falle entweder der kohlensaure Kalk die Milchsäure in dem (3rrade wie 

 im ersten Falle aug-eg-riffen haben, nur fand während der Lag-erzeit eine 

 kräftigere Bildung der Milchsäure statt — und das ist das wahrschein- 

 lichere — , oder in den betreffenden Weinen wurde die Milchsäure vom 

 kohlensauren Kalk nur wenig gebunden. So ist es auch wahrscheinlich, 

 daß in allen den Fällen, wo eine Konstanz im Milchsäuregehalt gefunden 

 wurde trotz der Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk, die Xeiibildung 

 der Milchsäure während der Lagerzeit und die Bindung der Milchsänre 

 durch kohlensauren Kalk gleich stark war. Und endlich in den Fällen, 

 in denen trotz der Entsäuerung eine Zunahme des Milchsäuregehaltes 

 festgestellt werden konnte, war die Bildung der Milchsäure größer als 

 die Bindung dieser Säure durch den kohlensauren Kalk. Es wird also 

 dann die Bindung eines Teiles der Milchsäure verdeckt und der gefundene 

 Gehalt der Weine an Milchsäure stellt die Resultierende dar zwischen 

 Milchsäurebildung und Milchsäurebindung. Derartige antagonistische 

 Vorgänge sind von Behi-ens^) und mir-) bereits früher sicher fest- 

 gestellt worden; sie finden offenbar auch beim Säureabbau der Weine 

 statt ^). Daß die durch Äpfelsäurezersetzung gebildete Milchsäure durch 

 die Weinorganismen wieder zerstört werden kann, geht übrigens auch 

 aus den vorliegenden Untersuchungen hervor (vergl. hierzu Tabellen A 

 und C, z. B. Wein Nr. 18. Der ursprüngliche Wein zeigte einen Milch- 

 säuregehalt von 0,37 °/o, der monatelang gelagerte Wein dagegen nur 

 noch 0,15 ^/o). Wir wissen ferner, daß die Essigbakterien die von ilmen 

 gebildete Essigsäure später wieder zerstören. 



d) Durch die vorliegenden Untersuchungen bestätigt es sich, was 

 bereits Dahlen im Jahre 1882 a. a. 0. S. 812 berichtet, daß nämlich 

 schon bei Zusatz von 0,33 g kohlensauren Kalk pro Va Liter Wein 

 keine freie Weinsäure mehr in den untersuchten Weinen gefunden 

 wurde. (Vergl. Tabelle B, Weine Nr. 8, 9, 22.) 



4. Entgegengesetzt zur Dahlenschen Angabe wurde aber durch 

 die Versuche mit den 1910er württembergischen Weinen gefunden, daß 

 in den meisten Fällen nicht mehr der ganze Weinstein in den ent-- 

 säuerten Weinen vorhanden war, sondern eine Abnahme desselben statt- 

 gefunden hat. Allerdings findet man auch bei Vergleichung der Tabellen 



^) Behrens, Beiträge zur Kenntnis der Obstfäulnis. Centralbl. für Bakt., II. Abt., 

 IV. Bd. 1898, Sep.-Abdr. S. 41. 



^) Meißner, Zur Morphologie und Physiologie der Kahmhefen und der kahmhaut- 

 bildenden Sacchavomyceten. Landw. Jalirbücher XXX, S. 5(54 — 580. 



^) Meißner, Über die Zerstörung und Bildung von Milcdisäui'e durcli Organismen. 

 Jahresbericht der Weinbau -Versuchsanstalt in Weinsberg für das Jahr 1904, S. 84. 



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