Zur Einführung. 



Es gibt wohl kaum eine Wissenschaft, die in verhältnismäßig kurzer Zeit 

 einen so außerordentlichen Aufschwung, eine so großartige Entwicklung- 

 erfahren hat, wie die Gärungsphysiologie und Mykologie (Bakterio- 

 logie). Nirgends sieht man aber auch diese innige Wechselbeziehung 

 zwischen Wissenschaft und Praxis. Schon die grundlegenden Arbeiten 

 Pasteurs über die alkoholische Gärung hatten an die Praxis angeknüpft, 

 denn der endgültigen Widerlegung der generatio aequivoca folgten 

 bald die Studien über die Krankheiten des Weines, des Bieres, die 

 Essigfabrikation usw. und allen diesen Untersuchungen lag das Streben 

 zugrunde, Mittel ausfindig zu machen, um die Fabrikation dieser Genuß- 

 mittel recht einträglich zu gestalten, sie vor Schädigungen zu bewahren. 

 E. Chr. Hansen war es, der bald darauf die Pläne Pasteurs verwirk- 

 lichen konnte, seine Einzell- Kultur, ungefähr gleichzeitig entstanden 

 mit R. Kochs Plattenkultur, ermöglichte es nachzuweisen, daß es ver- 

 schiedene Hefen, gutartige und für den Gärungsbetrieb schädliche, daß 

 es ebenso auch verschiedene Essigbakterien gebe. Der Begriff der 

 Beiuzucht fand rasch Eingang zunächst in die Praxis der Bierbrauerei. 

 Jedes größere unternehmen dieser Art hatte bald sein physiologisch- 

 biologisches Laboratorium. In diesen der Praxis gewidmeten Instituten 

 fand die Gärungsphysiologie die erste und regste Pflege. 



Auch in die Brennerei, in die Preßhefefabrikation und zum Teil 

 auch in die Weinbereitüng wurde das Reinzuchtverfahren und damit 

 auch das gärungsphysiologische Studium kurz nachher eingeführt. 



Die Forschungen Hansens über die Essigbakterien fanden bald 

 eine wertvolle Ergänzung durch die Entdeckungen A. J. Browns, M. 

 W. Beijerincks, Hennebergs und Rothenbachs; die beiden letzt- 

 genannten Forscher haben bekanntlich die Einführung von Essigbakterien- 

 Reinzuchten in die Praxis der Essigfabrikation mit Erfolg uuternonnuen. 



Die Hefen, die Sproßpilze, die ursprünglich nur für die Gärungs- 

 gewerbe von Interesse schienen, haben aber liald auch die Aufmerksamkeit 



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