Referate. 



I. Gärungsphysiologie und allgemeine Mykologie. 



Will, Heinrich. Betrachtungen zur biologisclion Untersuchung- von Brau- 

 vvasser. Ztschr. f. ges. Brauw. J. 34, 1911, S. 126, 137, 149, 163. 



Verf. bespricht zunächst die Nachteile der Platte nliulturen bei biologischen 

 Brauwasseruntersuchungen. Seine Ausführungen gijifeln in dem Satze, daß 

 nicht die Quantität, sondern die Qualität der in einem Wasser enthaltenen 

 Mikroorganismen in Betracht kommt. Es können oft zahlreiche für Bier 

 ganz unschädliche Keime in einem Wasser vorhanden sein und dieses Wasser 

 wird milder beurteilt werden müssen als ein zweites, welches wenige aber 

 bierschädliche Keime enthält. Bei Schädlingen ist es ziemlich gleichgültig, 

 ob sie in größerer oder kleinerer Zahl vorhanden sind. Ein solches Wasser 

 ist zur Verwendung im Betriebe so lange ungeeignet, als diese Bierschäd- 

 linge nicht vollständig aus dem Wasser verschwunden sind. Zur Propagierung 

 von Würze- und Bierschädlingen erweisen sich flüssige Nährsubstrate besser 

 als feste, speziell dann, wenn sie zu sogen, elektiven Nährböden ausgestaltet 

 werden, bei deren Zusammensetzung nur auf ganz bestimmte bierschädliche 

 Bakterien wie auch Hefearten usw. Rücksicht genommen wird. Man kann z. B. 

 bei Hefen leicht den Konkurrenzkampf der Bakterien ausschalten, wenn man 

 sie in einer mit Weinsäure angesäuerten Würze züchtet. Hier kommen nur 

 Hefen, Torula, Monilia usw. zur Entwicklung. Pediokokken andrerseits 

 können in einem Hefewasser, dem geringe Mengen von Ammoniak zugesetzt 

 Avurden (auf 15 ccm neutrales Hefewasser 3—4 Tropfen Ammoniak), oder in 

 endvergorenem, kleistertrüben, neutralen, nach der Methode Bettges und Heller 

 hergestellten Biere zur Vermehrung gebracht werden, obwohl Will darauf 

 hinweist, daß man bei Wasseranalysen höchst selten diesen Organismen 

 begegnet. Sie sind im Wasser nur selten in größerer Menge und in kräf- 

 tigerem, entwicklungsfähigen Zustand vorhanden. Verf. bespricht dann die 

 biologischen Untersuchungsmethoden von Hansen und Wichmann. 



Erstere bestand anfänglich darin, daß sehr kleine Mengen (je 1 Tropfen) 

 des zu untersuchenden Wassers einer größeren Anzahl (20 event. 100) Würze- 

 kölbchen zugesetzt und nach 14 Tagen die Beobachtung abgeschlossen wurde. 

 Später unterbrach Hansen die Versuche schon am 3. Tage und berechnete 



