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Rohlaiid. Die Schauuibildiiiig und Adsorption der Kolloide des Bieres. 



Zeitschr. f. ges. Brauw. XXXIV, Nr. 26, 1911, S. 320. 



Das Bier ist wesentlich eine Lösung von hochmolekularen Kohlehydraten, 

 also kolloiden Substanzen und Hopfenbestandteilen, welche teilweise Elektrolyte 

 sind. Die Rohmaterialien des Bieres, der Hopfen und das Malz, entwickeln 

 und verwandeln unter Mitwirkung des kolloidalen Hefeprotoplasmas beim 

 Brauen zahlreiche Substanzen in kolloidale Zustände wie Hopfenöle und 

 Harze, Stärke, Dextrin, Albumine; beim Brauprozesse wird aus dem Malzkorn 

 speziell Stärke und Eiweiß vor allem in einen wasserlöslichen kolloiden 

 Extrakt verwandelt. Außerdem sind aus dem Hopfen stammende noch freie 

 Säuren, wie Hopfenbittersäure, Gerbsäure, vorhanden, welche ganz besonders 

 die Schaumbildung fördern. Die Kolloide des Bieres adsorbieren Kolüensäure 

 und binden dieselbe. Die Kolloidstoffe des Bieres sind also die Ursache so- 

 wohl der starken andauernden Schaumbildung als auch der Adsorption und 

 stärkeren Bindung der Kohlensäure. Zikes. 



Lindner, P. Weitere Gärversuehe mit verschiedenen Hefen und Zucker- 

 arten. Wochenschr. f. Brauerei Jahrg. XXVin, Nr. 6, S. 61. 



Als wichtigstes Ergebnis der vorliegenden Arbeit kann angesehen werden, 

 daß es dem Verf. gelungen ist, bei Anwendung seiner bekannten Kleingär- 

 methode durch Verlängerung der Beobachtungszeit (nicht 24 Stunden wie 

 früher, sondern 3 — 4 Tage) und unter Ausschaltung des früher empfohlenen 

 Erliitzens der Probe noch häufig eine Gärung festzustellen, wo eine solche 

 früher ausgeblieben war, insbesondere bei der schwer vergärbaren Galaktose. 

 Die neuen Versuche ergaben, daß fast sämtliche Bier-, Brennerei-, Wein- und 

 Preßhefen erst nach einigen Tagen Galaktose, dann aber meist ziemlich 

 kräftig, vergären. Für an höhere Temperaturen angepaßte Pilze empfiehlt 

 Verf. die Kleingärmethode bei 37 '^ event. bei einer anderen Optimaltempe- 

 ratur auszuführen. Zikes. 



Pernbach, A. und Yulquin, E. Sur le pouvoir microbicide des macera- 

 tions de levure et des macerations des cereales. Compt. rend. hebdo- 

 mad. des seances de TAcademie des sciences 1910, Nr. 15. 



Verfasser haben nachgewiesen, daß die nach der Methode von 

 F. Hayduck aus getrockneter Hefe mittels Salzsäure gewonnenen Auszüge 

 die Hefezellen töten. Auch das Destillat der Auszüge wirkt auf die Hefe 

 giftig, ebenso bei Gegenwart wie bei Abwesenheit von Zucker. Dagegen 

 wirken aber weder der Auszug, noch das Destillat, noch der Rückstand auf 

 die Zymase der Hefe ein. Ferner fanden die Verfasser, daß die aus den 

 Weizenauszügen erhaltenen Giftstoffe auf die Vermehrung der Hefe und die 

 Tätigkeit der Zymase anders wirken, als die aus Hefe gewonnenen. Zikes. 



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