Referate. 185 



Olseii-Sopp, 0. J. Taette, die iiriiordisclie Dauerniilch und verwandte 

 Milchsorten, sowie ihre Bedeutung- für die Tolksernährung (erste Serie). 



Centralbl. f. Bakt. II. Abt. 33, 1912, S. 1—54 m. 1 Tafel. 



Die Taette (norwegisch) oder Tättemjölk (schwedisch) ist dicht (zähe), 

 zuweilen fadenziehend, nicht eigentlich koaguliert, riecht und schmeckt 

 säuerlich, aromatisch. Sie wird stets aus frischer Milch unter Verwendung 

 von etwas älterem Material als Impfstoff hergestellt. Von Mikroorganismen 

 wurden gefunden: ein fadenziehender „Streptobacillus" (oder Streptococcus), 

 ein Laktobacillus , ein sporenbildender Saccharomyces Taette, ein sehr ähn- 

 licher, aber nicht sporenbildender Organismus, verschiedene Torula- und 

 Moniliaformen, Laktococcus und Oidium lactis. Die zuerst genannten drei 

 Mikroben sind die wichtigsten. Die Hefenflora wechselt nicht selten. Oidium 

 lactis ist nur schädlich. Der Lactobacillus Taette unterscheidet sich von den 

 im übrigen sehr ähnlichen Laktobazillen anderer fermentierter Milchsorten 

 vor allem durch sein relativ geringes Wärmebedürfnis: zwar liegt auch bei 

 ihm das Optimum bei 33 " C, aber er vermag noch in Reinkultur bei 4 — 5 ^, 

 in Mischkultur sogar bei 3° C, wenn auch langsam, zu wachsen und an- 

 sehnliche Säuremengen zu bilden. Auch Rohrzucker und stärkehaltige Sub- 

 stanzen werden von ihm rasch gesäuert. Gute Taette enthält ca. 1 7o 

 Milchsäure, ^2 — 1 7o Alkohol, 0,03 — 0,15 7o Kohlensäure; mitunter ist auch 

 etwas Kaseinlösung und eine geringe Fettzersetzung wahrnehmbar. Wegen 

 der speziellen Angaben über die Eigenschaften der Taette- Organismen und 

 über die Wirkung der Mischkulturen muß auf das Original verwiesen werden. 



In Übereinstimmung mit einem weitverbreiteten Glauben, demzufolge 

 Taette auch unter Verwendung des Fettkrauts (Pinguicula) hergestellt werden 

 kann, gelang es Verf; mit Hilfe von jungen Pinguicula -Sprossen (nicht da- 

 gegen mit älterem Material) eine zähe Milch zu erhalten. 



Die echte Taette diente früher oft zur Herstellung sogen. „Kellermilch", 

 die als Dauerware für Zeiten des Milchmangels vorrätig gehalten wurde und 

 für deren Verwendung Verf. warm eintritt. Man bereitet sie stets aus ge- 

 kochter Milch, die mit Taette geimpft wird, in großen bis 300 Liter fassen- 

 den Holzfässern. 15 — IS'' C ist hierfür die geeignetste Temperatur; dagegen 

 erfolgt die Aufbewahrung am besten bei 10 ^ C. Die Kellermilch wird oft 

 10 Monate, mitunter 2 Jahre lang aufbewahrt; zum Trinken wird sie mit 

 Wasser, zum Essen mit süfier Milch vermischt. Taette gibt auch guten 

 „Kellerkäse", zu dessen Bereitung sie früher wahrscheinlich in größerem 

 Umfange benutzt wurde. Zur Herstellung von Gammelost und Pultost, den 

 verfeinerten Abarten des „Kellerkäses", dient sie dagegen nicht mehr. 



In schlechter, „falscher" Taette wurde ein „Knorpelbacillus" gefunden, 

 der Bac. cartilagineus benannt wird und nach der unvollständigen Beschrei- 

 bung eine gallertbildende Form aus der Mesentericus-Gruppe zu sein scheint. 



Löhnis. 



