Nicolaus Iwanoff, Über die Wirkung der Phosphate usw. 231 



die Rolle der Pliospliate, als er zum ersten Mal die stiiniilierende Wir- 

 kuno: des Na2HP04 auf die COo-Ausscheidung' des Hefepreßsaftes be- 

 merkte. E. Büchner^), welcher dieselbe Erscheinung feststellte, schrieb 

 sie der günstigen Wirkung der schwachen alkalischen Reaktion des Di- 

 natriumphosphats zu. Später aber kam er angesichts neuer Tatsachen 

 •'günstige Wirkung des Kochsafts und Lecitliins) zu dem Schluß, daß 

 die Phosphorsäure als solche die COa-Ausscheidung stimuliert. Weitere 

 Arbeiten von Ha r den und Young und L. A. Iwanow stellen die Not- 

 wendigkeit der Phosphorsäure für die Gärung fest^). 



Etwas abseits von diesen Arbeiten steht eine Arbeit Lintners^). 

 Der Verfasser l)ehauptet, daß die Selbstgärung der Hefe (oder viel- 

 mehr ein Teil dieses Vorgangs, nämlich die Bildung von Alkohol und 

 CO2 auf Kosten des Glykogens) durch saures Phosphat stimuliert, durch 

 basisches dagegen gehemmt wird. 



Was die Autolyse der Hefe betrifft, so ist zunächst die Arbeit von 

 Salkowski"^) zu berücksichtigen. Letzterer zeigte, daß die Autolyse 

 der Hefe in Chloroformwasser bei Zimmertemperatur unter Bildung von 

 Zucker, Leucin, Tyrosin, Xantin verläuft, und daß dieser Vorgang ein 

 enzj'matischer ist, da er in sterilisierten Proben ausbleibt. Kutscher^) 

 teilt den Autolysevorgaug der Hefe (nach Bechamp und Schützen- 

 berger) in zwei Teile: 1. Bildung von Alkohol und CO2 und 2. Bil- 

 dung von Zerfallprodukten der Eiweißstoffe. Er untersuchte die Auto- 

 lyse in Toluolwasser bei 38° C während 24 — 48 Stunden und zeigte, 

 daß bei tryptischer Verdaung dieselben Zerfallprodukte wie auch unter 

 der Einwirkung starker Säuren entstehen. Kutscher hält das proteo- 

 lytische Enzym der Hefe mit dem Trypsin der warmblütigen Tiere für 

 identisch und nimmt an, daß bei guter Ernährung das Hefetrypsin in 

 der Hefe als Zymogen enthalten ist, welches beim Hungern in aktive 

 Form übergeht. Im ersten Fall A\irkt das Enzjan synthetisch (indem 

 es aus der Malz würze das Hefeeiweiß bildet), im zweiten Falle — zer- 

 setzend. 



Das proteolytische Enzym wirkt am besten in schwach sauren 

 Medien. Windisch und Schellhorn'') geben an, daß der Zerfall im 



*) Buchner, Die Zymasegärung, S. 141. 



^) Die Phosphorsäure bildet mit Zucker eine Komplex verbin düng, welche dann 

 zersetzt wird. 



ä) Lintner, Studien über die Selbstgärung der Hefe. Centralbl. f. Bakt. 5, 

 798, 1899. 



*) E. Salkowski, Zeitschr. f. physiol. Chemie 13, 506, 1899. 



*) Kutscher, Zeitschr. f. physiol. Chemie 32, 59, 1901. 



8) W. Windisch und Schellhorn, Wochenschr. f. Brauerei, 1900, Nr. 24—29. 



