Vorläufige Mitteilung über die Mikroorganismen, welche 



sich an der Bereitung des chinesischen Branntweins 



„Kaoliang-Chiu" beteiligen. 



Von K. Salto, Tokio. 



(Zentrale Untersuchungsanstalt, südmandschurische Eisenbahngesellscliaft, Dairen, 

 Mandschurei, Abteilung für Gärungsgewerbe.) 



Der chinesische Branntwein, welcher nnter dem Namen „Kaoliaug:- 

 Chiu" aus Sorghum fabriziert wird, ist ein farbloses, stark berauschen- 

 des Getränk mit eig-enartigem, von den Eingel)orenen gewünschtem Ge- 

 ruch. Über die recht primitive und ganz eigenartige Bereitungsweise 

 soll später ausführlich berichtet werden. 



Zunächst muß der sogenannte „Cliiizu" hergestellt werden, der 

 nichts anderes ist als eine besondere Art der allgemein bekannten 

 „Chinesischen Hefe". Als Material zur Chiizu-Bereitung verwendet man 

 ein mit Wasser geknetetes Gemisch von zerkleinerter Gerste und 

 Adzuki-Bohnen^). 



Die Organismen des „Chiizu" sind nach Okazaki^) Mucor Bouxii, 

 Mucor racemosus, Rhizopus chinensis, eine alkoholbildende Hefe 

 und eine Kahmhefe. Nach meinen eigenen Untersuchungen sind darin 

 eine gToße Menge von Schimmelpilzkeimen, Hefen und Bakterien vor- 

 handen, von welchen zur Erzeugung des Branntweins die stärkever- 

 zuckernden und alkoholbildenden Pilze hauptsächlich in Betracht kommen. 

 Meinen Befunden zufolge treten im ,,Chiizu" immer Aspergillus 

 Oryzae, Mucor corjnubifer, Rhizopus sp. und Endomyces sp. 

 auf, von welchen die erstgenannten drei Arten vorzugsweise Zucker- 

 bildner sind. Außerdem konnte ich von Schimmelpilzen bisher noch 



^) Adzukia subtrilobata (Fr. et Sav.) Takah. = Phaseolus radiatus L. var. aurea 

 Prain. = Phaseolus Mungo L. var. subtrilobata (Fr. et Sav.). 



^) Okazaki, Ber. d. Japan. Agric. Gesellsch., Nr. 87, 1909 (japanisch). 



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