0. Gratz, Antibiose zwischen Bact. casei e usw. 257 



Eigenschaften annahm. Doch spielen bei der Entstehung von Milch- 

 fehlern, wie Burri^) schön dargelegt hat, auch noch andere Faktoren 

 mit, so die abnormale feinere Beschaffenheit der Milch, das Anpassungs- 

 vermögen der Bakterien, die Steigerung einer für gewöhnlich harmlosen 

 Eigenschaft gewisser Bakterien oder die plötzliche Verwandlung von 

 nützlichen Bakterien in schädliche. 



Wird nun Milch, in der die Milchsäurebakterien fehlen, schwach 

 sind oder sonst unter ungünstigen Verhältnissen stehen, verarbeitet, so 

 melden sich die Folgen im Produkte; es treten Bahmfehler auf, die 

 Butter ist alsbald von schlechtem Geschmack, beim Käse können sich 

 leichter abnormale Reifungserscheinungen entwickeln. 



Bei der Reichhaltigkeit der Flora der zu verkäsenden Milch stehen 

 viele Bakterienarten den Milchsäurebakterien gegenüber. Von größter 

 Wichtigkeit ist aber für das Gelingen der Käse der Ausgang des 

 Kampfes zwischen den Milchsäurebakterien und den wohl in keiner Milch 

 fehlenden gasbildenden Bakterien der Coli-Aerogenes-Gruppe. Der Wett- 

 kampf beginnt bereits in der Milch, besonders wenn dieselbe vom Abend 

 bis zum Morgen steht und wie bei der Verarbeitung auf Emmentaler- 

 käse eine „Reifung" durchmachen muß. Wie R. Burri und J. Kür- 

 steiner "^^j gezeigt haben, ist es das Bact. Güntheri (syn. Bact. bezw. 

 Streptococcus lactis acidi), das sich in der reifenden Milch anreichert; 

 der Kampf entscheidet sich also zu seinen Gunsten; die Coli-Aerogenes- 

 Bakterien und die anderen werden schnell überflügelt. Beendet ist der- 

 selbe aber nicht, denn die Coli-Aerogenes-Bakterien können durch das 

 Naturlab ^), durch Wasser^), das der Milch vor dem Verkäsen eventuell 

 zugegeben wurde, eine Verstärkung erhalten. Doch gleichzeitig bringt 

 das Naturlab ^) auch für die Milchsäurebakterien gute Hilfe. Neue Bact. 

 Güntheri, besonders aber die kräftigeren Säurebildner, die Milchsäure- 

 langstäbchen, beim Emmentalerkäse speziell Bact. casei £ treten zum 

 Kampf heran. Bei Käsen wie der Emmentaler, die eine hohe Nach- 

 wärmungstemperatur und auf der Presse noch nach 9 Stunden eine 

 Temperatur von 40 — 45" C im Innern haben*^), setzen zu dieser Zeit 

 hauptsächlich die Milchsäurelangstäbchen, unterstützt von den wärme- 

 liebenden „Säurestreptokokken", den Kampf fort, um dann, wenn die 



') R. Burri, Molkereitechnische Rundschau 1908, Nr. 11/12 und 1909, Nr. 1/2» 



'') R. Burri und J. Kürsteiner, Landw. Jahrb. d. Schweiz 1910, S. 450. 



") Peter, Landw. Jahrb. d. Schweiz 1901, S. 376. 



*) J. Kürsteiner, Molkereizeitung, Berlin, 1909, XIX, S. 580. 



') Thöni, Landw. Jahrb. d. Schweiz 1906, S. 181. 



') 0. Jensen, Milchw. Zentralbl. 1906, S. 846. 



