Referate. 



I. Gärungsphysiologie und allgemeine Mykologie. 



Haleiike und Krug. A ergleieliende Versuche über den Säureriickgang^ 

 in ungezuckerton und g^czuekerten Weinen des .Jalirg:angs 1910 aus 

 dem Weinbau^'ebiet der Pfalz. (Mitteilung der Landwirtschaftlichen 

 Kreis- und Versuchs-Station und Öffentlichen Untersuchungsanstalt für 

 Nahrungs- und Genußmittel zu Speyer). Pfälzische Wein- und Obstbau- 

 Zeitung, 1912, Nr. 3, S. 17. 



Wie in den Jahren 1908 und 1909 haben die Verf. zum Studium des 

 Säurerückganges ein Ausgangsmaterial verwendet, das besonders geeignet 

 zur Lösung dieser Frage war, weil der zur Versuchsanstellung benützte Most 

 des unreifen Jahrganges 1910 den hohen Säuregehalt von 21,19 pro Mille 

 besaß. Nach wenigen Tagen war die Gesamtsäure des Mostes infolge Wein- 

 steinausscheidung bis auf 19,91 pro Mille zurückgegangen. Als wesentliches 

 Ergebnis der 1910er Versuche konnte folgendes festgestellt werden: Sowohl 

 die Naturweine, wie auch die zu Beginn des Herbstes gezuckerten Weine 

 zeigen im Gegensatz zu den 1908 er und 1909 er Versuchen in dem ersten 

 Stadium ihrer Entwickelung keinerlei nennenswerte Säureabnahmen. Dagegen 

 trat bei den Mitte Dezember 1911 umgegorenen Weinen schon bald nach 

 der Aufzuckerung ein sehr weitgehender und bemerkenswerter Säurezerfall 

 ein, indem unter Bildung erheblicher Mengen von Milchsäure (etwa 7,0 pro 

 Mille) die ursprüngliche Mostsäure von 21,19 pro Mille auf 9,1 bez. 10,15 pro 

 Mille zurückgegangen ist, mithin eine Säureverminderung von 12,09 bez. 

 11,04 pro Mille stattfand. Dieses Ergebnis ist deshalb von' großer 

 praktischer Bedeutung, weil es beweist, daß selbst außergewöhnlich saure 

 Moste bei einer Zuckerung im Rahmen der gesetzlichen Grenzen noch zu 

 trinkbaren und wirtschaftlich verwertbaren Weinen verbessert werden 

 können. Weiterhin ergeben die Versuche, daß ein später Abstich, namentlich 

 aber auch das Aufrühren der Hefe den Säureabbau außerordentlich befördert, 

 während ein starkes Schwefeln beim Abstiche der Weine den Säurezerfall 

 nicht nur hemmt, sondern ihn fast völlig unterdrückt. Was das Verhalten 

 der Milchsäure beim Lagern des Weines betrifft so konnte bei den dies- 

 jährigen Versuchen nur eine unbedeutende Abnahme der Milchsäure beob- 

 achtet werden. Schließlich ist noch darauf hinzuweisen, daß die Versuche 

 bei einer niederen Kellertemperatur zur Durchführung kamen. Da nun nach 



