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Verf.s Meinung- in gutem Yoghurt nicht vorkommen; B. bulgaricus wurde 

 noch in mehr als IV2 J^hr trocken aufbewahrtem Material lebenskräftig vor- 

 gefunden. Die ausführliche Schilderung der benutzten Methodik bringt nichts 

 Neues. * Löhnis. 



Gratz, 0. Die Yerfolgung- der Proteolyse im Käse mittels der Formol- 

 titrierung. Ztschr. für Unters, d. Nahrgs.- und Genußmittel 1912, 23, 

 S. 379—384. 



Die von S. P. L. Sörensen^) ausgearbeitete Methode erweist sich, wie 

 Verf. an einer Reihe von Beispielen zeigt, bei der Bestimmung des „Zer- 

 setzungs-Stickstoffs" im reifenden Käse als wertvolle Ergänzung des 

 Fällungs -Verfahrens (mittels Phosphorwolframsäure). Vor diesem hat sie den 

 Vorzug größerer Einfachheit und leichterer Durchführbarkeit. Speziell 

 scheinen auch die einzelnen Stadien der Formoltitrierung gute Einblicke in 

 Art und Verlauf des Käsestoffabbaues in den verschiedenen Käsesorten zu 

 erschließen. Löhnis. 



Gratz, 0. und Räcz, L. Studien über die Bakterienflora des Brinsen- 

 oder Liptauer Käses. Centralbl. f. Bakt. IL. Abt. 1912, .33, S. 401—407. 



Bei der Herstellung des Liptauer Käses wird Schafmilch (selten Kuh- 

 milch) unter Benutzung von mit etwas Weinessig hergestelltem Naturlab 

 dickgelegt, der Bruch bis zu Hirsekorngröße verrührt, unter den Molken zu 

 Kugeln zusammengedrückt, im Käsetuch 1 — 2 Tage (zum Ablaufen der Molke) 

 aufgehängt und dann auf Regalen in den Schäferhütten bis zu der meist am 

 Ende der Woche erfolgenden Ablieferung an die Käsefabrikanten ohne 

 weitere Behandlung aufbewahrt. Beim Fabrikanten kommen die Käse in 

 Bottiche, wo sie gelinde gepreßt und wiederholt umgelegt werden. Nach 

 zirka 10 Tagen entfernt man die Rinde, mahlt und salzt den Teig, der in 

 Fäßchen zum Versand gebracht und ziemlich rasch verbraucht werden muß, 

 da er später scharf und bitter wird. Aus der von fettzersetzenden Penicillien 

 und Oidien, sowie von eiweißlösenden Hefen durchsetzten Rinde wird ein dem 

 Roquefort in Geruch und Geschmack ähnlicher, aber streichfähiger Käse 

 bereitet. 



Zunächst wurden die 8 — 10 Tage alten Käse der bakteriologischen 

 Untersuchung unterworfen. Zur Isolierung diente Pepton-Käse-Agar (nach 

 Boekhout), das bei 30 ^ C aufbewahrt wurde. Im Innern von 11 Käsen 

 wurden gefunden: Bact. Güntheri (11 mal), B. casei (10 mal), Micr. casei 

 acido-proteolyticus I (5 mal), Micr. casei acido-proteolyticus II {b mal), indiffe- 

 rente Kokken (5 mal), Sporenbildner (7 mal), nicht sporenbildende, peptoni- 

 sierende Bakterien (5 mal), Oidium lactis (3 mal), indifferente Hefen (3 mal), 

 Actinomyces odorifer (1 mal). Dagegen zeigten 6 Rindenproben folgenden 

 Bestand: Bact. Güntheri (6 mal), Bac. casei (2 mal), Micr. casei acido-proteo- 



') Biochem. Zeitschr. 7, 1908, S. 45. 



