Sammelreferate. 

 Die Krankheiten des Bieres und deren Bei<ämpfung. 



(Sammelreferat der meisten und wichtigsten Arbeiten aus den letzten 35 Jahren.) 



Von Just. Chr. Holm, 



Laboratoriumsvorstand in Alfr. Jörgeusens gärungsphysiolog. Laboratorium, Kopenhagen. 



Es ist ja allgemein bekannt, daß man unter den Krankheiten des Bieres 

 die unangenehmen Veränderungen versteht, welche in dieser Flüssigkeit ver- 

 anlaßt durch Mikroorganismen — Hefen oder Bakterien — entstehen können. 

 Wir wollen zunächst jene Krankheiten besprechen, welche von Hefen her- 

 vorgerufen werden, hierunter sowohl sporenbildende als nicht sporenbildende 

 Formen zusammenfassend, und danach eine Übersicht der von Bakterien ver- 

 ursachten Schädigungen geben. 



L Von Hefeu lierYorgerufeue Knmkheiteu. 



Pasteur (ll hat im Jahre 1876 zum ersten Male diese Bezeichnung 

 gegenüber den Veränderungen des Bieres gebraucht; er beschränkte sich je- 

 doch in seinen Besprechungen, wie auch ein Teil späterer Forscher, nur 

 auf Diskussionen ; exakte Versuche wurden nicht und konnten auch nicht an- 

 gestellt werden, so lange die verschiedenen Hefenarten noch nicht in rein- 

 gezüchtetem Zustand vorlagen; dies geschah. Avie bekannt, durch die bahn- 

 brechenden Untersuchungen von Emil Chr. Hansen in den Jahren 18(^2 — 83(3). 



A. Untergäriges Bier von wilden Hefen angegriffen. 



Hansen (5 u. 7) war der erste, welcher nachwies, daß die zwei häufigen 

 Bierkrankheiten, Trübung und unangenehmer bitterer Geschmack, durch be- 

 sondere Spezies von Saccharomyceten (Krankheitshefen) hervorgerufen M'erden 

 können. Die Hefetrübung, welche in der Brauerei „Tuborg" bei Kopenhagen 

 auftrat, wurde von zwei verschiedenen wilden Hefen, Saccharomyces validus 

 (S. Pastorianus IH) und Saccharomyces turbidans (S. Ellipsoideus H) ver- 

 ursacht, von welchen letztere die gefährlichste ist. Die Krankheit tritt erst 

 dann auf, wenn das Bier auf Transportfässer und Flaschen übergeführt 

 worden ist; in den Lagerfässern ist es noch klar. Versuche, welche unter 

 Brauereiverhältnissen in besonderen Gär- und Lagerkellern vorgenommen 



