Just. Chr. Holm, Die Krankheiten des Bieres und deren Bekämpfung. 321 



wurden, zeigten, daß die Krankheit eintreten kann, wenn eine dieser wilden 

 Hefen nur Y41 der Anstellhefe beträgt, und wenn das Bier mit einem Extrakt- 

 gehalt von wenigstens 7,5° Ball, in den Lagerkeller gebracht und hier nur 

 2V2 Monate gelagert wird. Wird die Hauptgärung dagegen weiter geführt, 

 und das Bier längere Zeit gelagert, tritt die Kiankheit nicht ein. Dies ge- 

 schieht auch nicht, wenn die Krankheitshefen erst am Ende der Hauptgärung 

 dem Biere zugegeben werden. Wenn Sacch. turbidans dem Biere nach be- 

 endigter Lagerung, also in den Transportfässern und Flaschen, zugeführt 

 wird, ist schon eine geringe Menge imstande die Krankheit hervorzurufen. — 

 Unter gewissen Verhältnissen kann auch Sacch. Pastorianus (S. Pastorianus I) 

 Hefetrübung verursachen. Im Gegensatze zu dieser Krankheit tritt der un- 

 angenehme Geschmack und Geruch nicht nur in den fertigen Bieren, sondern 

 auch schon am Ende der Hauptgärung auf. Als Erreger dieser Erscheinungen 

 hat Hansen (7) den Sacch. Pastorianus, welcher in dem Carlsberger Bier auftrat, 

 nachgewiesen. Die Krankheit tritt nur auf, wenn die Infektion am Anfang der 

 Hauptgärung stattfindet. Auch auf die Haltbarkeit des Bieres sowie auf die 

 Klärung am Ende der Hauptgärung hat diese Krankheitshefe einen Einfluß. 

 Will (2) hat aus kranken Bieren zwei ellipsoidische wilde Hefen isoliert. Beide 

 geben dem Biere einen süßlichen, nachher kratzenden Geschmack; die eine 

 (Sacch. Willianus Saccardo) ruft selbst bei geringer Menge {0,P/q der Stellhefe) 

 eine Trübung hervor, die andere (Sacch. Bayanus Saccardo) gibt dem Biere 

 ein fuchsiges Aussehen. Windisch (1) erwähnt eine wilde Hefe, welche un- 

 angenehmen bitteren Geschmack mit kratzendem Nachgeschmack gab, wenn 

 Biere damit infiziert wurden. — 



Durch wilde Hefen kann auch der Gärungsvorgang wesentlich be- 

 einflußt werden. C. Becker (1) teilt einen solchen Fall mit. Eine Brauerei 

 klagte über hohe Vergärung wie auch darüber, daß sie ihr Bier nicht spunden 

 könne, und daß es im Lagerkeller gegen geringe Temperaturschwankungen 

 sehr empfindlich sei. Er fand in dem Biere zwei verschiedene wilde Hefen, 

 die beide einen ziemlich niedrigen Vergärungsgrad hatten, und durch Ver- 

 suche konnte er feststellen, daß sie, wenn sie in einem bestimmten Ver- 

 hältnisse und gleichzeitig mit der Kulturhefe tätig waren, auf diese letztere 

 anregend wirkten und ihr als Reizmittel dienten. 



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B. Obergäriges Bier von wilden Hefen angegriffen. 



H. van La er (3) bemerkt, daß in den englischen Bieren oft fehlerhafte 

 Nachgärungen, durch „fremde" Hefen verursacht, eintreten können; häufig 

 ist die Nachgärung heftig, und das Bier erscheint trübe und wolkig, bisweilen 

 ist das Bier trübe ohne heftige Gärung. A. Jörgensen (2) hat in einem 

 englischen Ale als Ursache der Trübung einen Sacch. anomalus nachweisen 

 können. Chapman (1) ist der Meinung, daß der unter dem Namen „Yeast- 

 bite" allgemein bekannte bittere Geschmack häufig die Folge einer Infektion 

 mit Sacch. Pastorianus oder ähnlichen wilden Hefenarten ist. In zwei ver- 

 schiedenen englischen Bieren mit intensivem bitteren Geschmack konnte er 



