Die Krankheiten des Bieres und deren Bekämpfung. 323 



Trübungen beobachtet hat, welche von Torula- Formen herrührten, und 

 van Hest (1) hat in holländischen obergärigen Bieren häufig, besonders 

 während der Erntezeit, zwei verschiedene kleine nicht-sporenbildende Hefen, 

 welche er Sacch. pinophthorus melodus und Sacch. pinophthorus enervans 

 nennt, gefunden. Sie rufen Trübung hervor und verderben den Geruch und 

 Geschmack des Bieres. — Eine Torula Novae Carlsbergiae, welche in Würze 

 ca. 4,7 Volumprozent Alkohol bildet und gleichzeitig derselben einen bit- 

 teren Geschmack gibt, ist von Chr. Grönland (1) beschrieben worden und 

 gehört wahrscheinlich auch zu den Krankheitshefen. — Die kleine zugespitzte, 

 zitronenförmige Hefe, welche als Sacch. apiculatus bezeichnet wird, gehört 

 nach Will (5) zu den häufigsten Gärungserregern, die im Brauereibetrieb 

 als Verunreinigung vorkommen. Besonders in Weinbaugegenden tritt sie in 

 reichlichen Mengen im Bier auf zu der Zeit, wo die Trauben reif sind. Die 

 von diesem Pilze angegriffenen Biere hatten einen unangenehmen Geschmack. 

 Was die Bekämpfung der verschiedenen von fremden Hefenarten 

 hervorgerufenen Krankheiten betrifft, sind die Mittel im Laufe der Zeit ver- 

 schieden gewesen. Schon im Jahre 1870 findet man bei Max Reeß (1) eine 

 Andeutung darüber, daß einige der Alkoholgärungspilze möglicherweise selbst 

 als Krankheitserreger auftreten können, und dal^ deshalb ein Wechseln der 

 Hefe — damals ein in Brauereien übliches Verfahren — darin begründet sein 

 könnte, daß die Hefe von verschiedenen in den Lokalen befindlichen Pilzen 

 verunreinigt werde, und daß letztere in schädigender Weise auf die Brauerei- 

 hefe einwirken. Dieses „Wechseln der Hefe" war in der Tat damals das 

 einzige "Mittel, um das Übel zu bekämpfen. Der erste Schritt zu einer ratio- 

 nellen Behandlung der Hefe wurde von Hansen (3) durch seine Reinkultur- 

 methode gemacht und zwar dadurch, daß er nachwies, daß es Hefenarten 

 gibt, die in der Praxis verwendet werden können, und Hefenarten, welche 

 Bier-Krankheiten hervorrufen. Erst als diese Verhältnisse aufgeklärt waren, 

 war von einer wirklichen Bekämpfung der Krankheit die Rede. Und das Mittel 

 war gleichzeitig gegeben: Die Einführung einer ausgewählten und rein- 

 gezüchteten Hefenrasse in den Betrieb. Hieran knüpft sich die biologische 

 Analyse, durch die es möglich ist, sogar sehr geringe Mengen von wilder 

 Hefe im Betriebe nachzuweisen, also lange bevor sie Störungen hervor- 

 rufen können (J. Chr. Holm und S. V. Poulsen (1), G. Syrie (1), P. Lind- 

 ner (4)). Es gibt aber noch eine andere Frage, wenn von einer Bekämpfung 

 der Bierkrankheiten die Rede ist und zwar diese: Wo sind die wichtigsten 

 Infektionsquellen zu finden, und welche sind die Mittel, um die schädlichen 

 Keime zu vertilgen? Als Infektionsquelle gibt Will (4) die Trubsäcke als 

 eine der gefährlichsten an; Schwackhöfer (1) erwähnt die Gärbottiche, deren 

 Behandlung sowohl vor ihrer Inbetriebsetzung als auch nach jeder Gärung 

 zweckentsprechend ist. Es würde uns aber zu weit führen, alle jene Forscher 

 zu nennen, welche bei Behandlung dieser Frage die verschiedensten In- 

 fektionsherde angeführt haben und zwar sowohl Luft und Wasser als Kühl- 

 schiffe, Berieselungskühler, Leitungen und Fässer, ja sogar die Patentver- 



