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Schlüsse der Bierflaschen. Daß auch die Würze selbst nicht ohne Bedeutung 

 für die Entwicklung der -«alden Hefen ist, hat Aubry (1) angegeben; wenn 

 die Würze unveränderte Stärke enthält, neigt das Bier, falls wilde Hefe zu- 

 gegen ist, viel leichter zur Trübung, als wenn die Würze normal ist. — Um 

 die schädlichen Keime zu vernichten, muß eine in jeder Richtung durchgeführte 

 peinliche Reinlichkeit und Desinfektion in acht genommen w^erden. Über 

 Desinfektionsmittel und deren Anwendung in der Brauerei bemerkt Schw^ack- 

 höfer (2), daß alkalisch wirkende Substanzen vermieden werden müssen, und 

 daß der Bierstein sowie der alte Lacküberzug der Fässer entfernt werden 

 sollen. Am empfehlenswertesten sind neutrale und sclnvach saure Desinfek- 

 tionsmittel, Fluorverbindungen und Montanin. Im allgemeinen geben hier- 

 über die verschiedenen Lehr- und Handbücher genügend Aufschlüsse 

 (A. Jörgensen: Die JMikroorganismen der Gärungsindustrie, 5. Aufl., Berlin 

 1909; P. Lindner: Mikroskopische Betriebskontrolle in den Gärungsgewerben, 

 5. Aufl., Berlin; Fr. Lafar: Handbuch der technischen Mykologie Bd. 5). 



Daß die Brauereihefen an und für sich, also ohne Infektion mit wilden 

 Hefen, auch Störungen im Betriebe hervorrufen können, ist ja unter dem 

 Namen Ausarten oder Degeneration der Hefe bekannt. In der Literatur liegen 

 aber hierüber nicht viele Mitteilungen vor. Hansen (10) hebt in seinen Unter- 

 suchungen über die Variation der Brauerei -Unterhefenarten im Betriebe 

 hervor, daß sie sowohl nach der schlechten wie nach der guten Seite vari- 

 ieren können. Es treten Schwierigkeiten in der Klärung oder Geschmacks- 

 änderungen ein, entweder sofort beim Einführen der Reinkultur oder später, 

 nachdem die Hefe schon eine Zeitlang gut gearbeitet hat. Die Würze kann 

 hier eine Rolle spielen (Hansen (9)), indem nämlich eine nicht genügend 

 oder gar nicht gelüftete Würze ein opalisierendes oder unklares Bier gibt. 

 A. Jörgensen (5) hat häufig diese Degeneration der Betriebshefe beobachtet. 

 Da die Hefe immer von der Xährflüssigkeit und den äußeren Umständen 

 abhängig ist, werden folglich auch fortgesetzte Einwirkungen besonderer Art 

 eingreifende Veränderungen im Charakter der Hefenrasse zur Folge haben, 

 und sie kann unter solchen Umständen einige von den gerade in der Praxis 

 erwünschten Eigenschaften fast gänzlich verlieren: das Bier nimmt einen 

 fremden Geschmack an, oder die Vergärung oder Klärung fällt anders aus 

 als gewöhnlich. Prior (1) findet, daß die Biertrübung von Kulturhefen her- 

 rühren kann und sucht die Ursache in der Zusammensetzung der Würze, in 

 der Verwendung von träge vergärenden oder abgeschwächten Hefen oder in 

 der Gärführung (Temperaturschwankungen). Will (6) erwähnt, daß Ände- 

 rungen im Geschmack entstehen können, wenn als Ausgangspunkt zur Dar- 

 stellung einer Reinkultur eine Hefe verwendet wird, welche Hautzellen ent- 

 hält. Ähnliche Beobachtungen hat auch A. Jörgensen (3) gemacht. Er 

 teilt einen Fall mit, welcher in einer obergärigen Brauerei vorgekommen ist. 

 Hier wurde eine Reinkultur eingeführt, welche dem Biere einen angenehmen 

 süßen Geschmack gab. Als die Reinhefe nach einiger Zeit erneuert werden 

 sollte, wurde diese von einer Würzekultur genommen, auf welcher schon eine 



