Die Krankheiten des Bieres und deren Bekämpfung. 325 



Haut gebildet war und nach mehreren Züchtungen in die Brauerei eingeführt; 

 diesmal aber bekam das Bier einen bitteren Geschmack. Als noch einmal 

 eine neue Bierkultur vorbereitet wurde, diesmal von einer Saccharosekultur 

 abstammend, wo also keine Hautzellen gebildet werden können, bekam das 

 Bier wieder seinen typischen süßen Geschmack. — 



Daß Mischungen von an und für sich guten Reinhefen auch häufig 

 schlechtere Resultate geben können als diejenigen, welche man mit der einen 

 oder der anderen Rasse erreicht, hat Hansen (7) dargetan, indem er unter 

 Brauereiverhältnissen Versuche mit Sacch. Carlsbergensis und Sacch. Mona- 

 censis gemacht hat und zwar in der Weise, daß die Biere jedes für sich mit 

 diesen Hefen vergoren und erst im Lagerfaß vermischt wurden, so daß immer 

 größere Mengen von dem mit Sacch. Carlsbergensis vergorenen und kleine 

 Mengen von dem mit Sacch. Monacensis vergorenen Biere verwendet wurden. 

 Das „Mischungsbier" war weniger haltbar als das nur mit Sacch. Carls- 

 bergensis hergestellte. 



II. A'on Bakterien hervorgerufene Krankheiten. 



Die gewöhnlichste und gefährlichste Bakterienkrankheit der unter- 

 gärigen Biere ist die sogenannte „Sarcinakrankheit". Der Name ist 

 insofern nicht zutreffend, weil die auftretenden Bakterien nicht zu den Formen 

 gehören, die nach drei Richtungen des Raumes wachsen; sie haben ein zwei- 

 dimensionales Wachstum, weshalb Balcke (1) sie auch mit dem Namen 

 Pediococcus bezeichnete. Die verschiedenen Verfasser benutzen als Bezeich- 

 nung dieser Bakterien bald den einen bald den anderen Namen, was die 

 folgenden Referate ausweisen, dagegen w^ird, jedenfalls wenn von unter- 

 gärigen Lagerbieren die Rede ist, die Krankheit selbst immer als Sarcina- 

 krankheit bezeichnet. 



Auch hier ist Fast eur (1) der erste, w'elcher diese Bakterienart beschrieben 

 hat: sie gibt dem Biere einen unangenehmen Geruch und macht es ungenieß- 

 bar. Der Name Sarcina wurde zuerst von Hansen (2) für diese in Bier 

 vorkommenden Organismen verwendet; er fand sie in der Luft, im Gär- 

 keller (4) und in der Würze. Wie oben gesagt, war es Balcke (1), welcher 

 dem Urheber der Sarcinakrankheit, der teils Trübung, teils Geschmacksver- 

 schlechterung im Biere hervorruft, den Namen Fediococcus cerevisiae gab. 

 Die Infektion stammt seiner Meinung nach von der Mälzerei. Francke (1) 

 führt als Infektionsquelle teils die Anstellhefe, teils das Faßgeläger und die 

 Rohrleitungen an und empfiehlt Zeugwechsel, Zeugschlemmen und einen hohen 

 Vergärungsgrad als Gegenmittel. Hayduck (1 u. 2) empfiehlt Hopfen als 

 eines der besten Schutzmittel. Nach S. von Huth (1, 2, 3) stammt die Sar- 

 cina aus dem Pferde- und Menschenharn, wird mit diesem in den Boden, in 

 die Luft und ins Wasser eingeführt und kommt von hier in die Brauerei 

 (Kühlschiffe); er empfiehlt Weinsäure, um damit die Bakterien zu töten 

 (übrigens schon von Pasteur als ein bakterientötendes Mittel angegeben) 



