Die Krauklieiten des Bieres und deren Bekämpfung. 327 



Krankheit das Stopfen von frischem, rohen Hopfen auf das Lagerfaß (ca. 30 g 

 auf 1 hl Bier), worauf das Faß verspundet wird. Ein unvollständiges Waschen 

 der Stellhefe sowie eine Weinsäurekur (nach v. Huth) kann gefährlich sein,, 

 weil dadurch nicht immer die Pediokokken getötet werden. Die Weinsäure- 

 behandlung befördert ja auch, wie Hansen es nachgewiesen hat, die Ent- 

 wicklung der wilden Hefen. Schwer lösliche, stickstoffreiche Gersten und 

 schwer verzuckernde Malze geben Biere, die zur Krankheit neigen. 

 Schönfeld (1) benutzte Hefewasser und Hefewasser -Gelatine zur Züchtung 

 der Sarcinen. Mit den aus trüben Bieren in dem letztgenannten Nähr- 

 boden herangezüchteten Kulturen wurden pasteurisierte Biere infiziert, die 

 Sarcinakrankheit trat ein. Die verschiedenen Hefenrassen sind in ver- 

 schiedenem Grade widerstandsfähig gegen Sarcinen, wilde Hefe hat die 

 stärkste Widerstandskraft. Die dunklen Biere sind empfindlicher als die 

 hellen. Die Pediokokken sind mehr anaerob als aerob. Schönfeld (3) 

 meint, daß die Luft als Hauptinfektionsquelle zu bezeichnen ist; eine be- 

 sondere Gefahr liegt im Pferdestalldünger. Derselbe Verf. beschäftigt sich 

 auch mit der Virulenz dieser Organismen (2). Von einem erhöhten Kohlen- 

 säuredruck werden sie gehemmt; Peptone und Amide wirken auf die Viru- 

 lenz gleichmäßig ein, während für die Vermehrung die Peptone günstiger 

 sind. Durch das Lupulin wird die Virulenz erheblich unterdrückt: 2,5 — 3 kg 

 Hopfen auf 100 kg Malz gewähren einen hinreichenden Schutz gegen die 

 Krankheit. Barth (1) fand, daß das Hopfenweichharz und zwar insbesondere 

 das /S-Harz, ein intensiv wirkendes Sarcinagift ist. Reichard (2) teilt mit, 

 daß die Sarcinen des Mälzereistaubs nach Verlauf weniger Gärungen mit 

 Luftbeschränkung imstande waren, ein sarcinakrankes Bier hervorzubringen. 

 Die im Lagerbier vorkommenden Pediokokken sind von den verschiedenen 

 Verf. mit verschiedenen Namen bezeichnet worden; Balcke nennt die Art 

 Pediococcus cerevisiae, P. Lindner benutzt denselben Namen, Reichard 

 nennt sie Pediococcus sarcinaef ormis , und Schönfeld Pediococcus odoris 

 melisimilis. Wir begegnen nun zwei neuen Namen in einer Abhandlung von 

 Hjelte Claußen (1). Er hat Pediokokken aus amerikanischen, dänischen, 

 deutschen und englischen Bieren isoliert und benutzte als Nährboden die (von 

 Hansen angegebene) gehopfte Würze und Würzegelatine; in ammoniakali- 

 schem Hefewasser sowie überhaupt in alkalischen Flüssigkeiten bekam er 

 keine Entwicklung. Das Resultat seiner Untersuchungen ist folgendes: Die 

 Sarcinakrankheit des Bieres wird von gewissen Pediokokken verursacht. 

 Absolute Reinkulturen, aus einer einzelnen Tetrade als Ausgangspunkt ent- 

 stammend, wachsen ohne Schwierigkeit in Würze und pasteurisiertem Biere. 

 Um die Bierpediokokken von Hefe oder von den meisten anderen im Biere 

 auftretenden Organismen zu trennen, bedient man sich einer schwachen, 

 wässerigen Lösung (1 — l^/2°/o) "^^^ saurem Fluorammonium, gegenüber wel- 

 chem die Bierpediokokken verhältnismäßig widerstandsfähig sind; die Be- 

 handlung dauert eine halbe Stunde. Von Bierpediokokken gibt es wenigstens 

 2 Arten : P. damnosus, welcher in der Regel dem Biere einen unangenehmen Ge- 



