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Käse abkühlen, denselben wieder den gewöhnlichen Giintheri -Formen 

 zu übergeben. Nach 0. Jensens Untersuchungen^) ist zu dieser Zeit 

 nämlich noch nicht aller Milchzucker yergoren. Die Temperaturver- 

 hältnisse werden infolge der Abkühlung der Käse nun auch für die 

 Gasbildner günstiger und es entbrennt ein Entscheidungskampf, der für 

 den Ausfall des Käses von weittragender Wichtigkeit ist. Gewinnen 

 nämlich die Gasbildner an Boden, sei es nun, daß die Milchsäure- 

 bakterien schwache Säureproduzenten sind, sei es, daß sie in der Minder- 

 zahl sind oder sonst ein Umstand den Blähungserregern zu Hilfe kommt, 

 so blähen die Käse und verlieren dadurch sehr an Wert. 



Das Miteingreifen der Milchsäurelangstäbchen in den Kampf ist 

 gewiß nicht nur beim Emmentalerkäse der Fall. Neuere Untersuchun- 

 gen von Hastings und Hammer-) und W. Stew^enson^) zeigen, daß 

 diese Organismen ebenso zu den ständigen Bewohnern der Milch und 

 ihren Produkten gehören wie die Güutheri- Formen. Daß die Milch- 

 säurelangstäbchen in vielen Käsen bislang nicht gefunden wurden, liegt 

 wohl hauptsächlich an der befolgten Methodik. Stewenson fand die- 

 selben im Cheddarkäse, in dem sie bei früheren Untersuchungen nicht 

 gefunden worden waren. Wir fanden Bact. casei im „Gomol3^a"-Käse 

 aus dem der Liptauer oder Brinsenkäse bereitet wird, mit Hilfe der 

 Burri-Köhrchen'*). 



Von der erwähnten günstigen Wirkung der Mlchsäurebakterien 

 wird bewußt und unbewußt in der Käsefabrikation schon lange Ge- 

 brauch gemacht. 



Das Aufstellen der Abendmilch bis zum „Reif'werden in der 

 Emmentalerkäserei besteht, wie R. Burri und J. Kürsteiner ^) in aus- 

 gedehnten Versuchen zeigten, der Hauptsache nach in einer starken 

 Anreicherung der Milchsäurebakterien vom Typus Bact. Güntheri. Als 

 Vorbeugungsmittel gegen Käseblähung — wenn Gefahr vorhanden — 

 verw^endet der Schweizer Käser mitunter anstatt der Schotten das 

 „Sauer" zur Labbereitung, das dann allerdings von tadelloser Beschaffen- 

 heit sein müßte und nach einem von E. Burri ^) schon 1901 gemachten 

 Vorschlag zweckmäßig mit Hilfe von Reinkulturen herzustellen wäre. 



') 0. Jensen, Milchw. Zeutralbl. 1906, S. 346. 



Hastings und Hammer, Centralbl. f. Bakt., II. Abt., 25, 1910, S. 419. 



") "W. Stewenson, Centralbl f. Bakt., 11. Abt., 30, 1911, S. 345. 



*) Gratz und Räcz, Centralbl. f. Bakt., II. Abt., 1912, 33, S. 401. 



') R. Burri und J. Kürsteiner, Landw. Jahrb. d. Schweiz 1910, S. 450. 



*) E. Burri, Schweiz, landw. Zentralbl., Bd. 20, 1901, S. 15; zit. nach Weigmann 

 in Lafars Techn. Mykologie, Bd. II, S. 229. 



