Antibiose zwischen Bact. casei e und den Bakterien der Coli-Aerogenes-Gruppe. 259 



— Peter ^) empfiehlt als VorbeugiiDgsmittel gegen Käseblähung „Sauer" 

 mit Kimstlab zu verwenden. 



Ähnlich bei anderen Käsesorten. Die Holländer Käser kannten, 

 schon lange bevor die Bakteriologie eine Erklärung gebracht, die 

 günstige Wirkung der „langen Wei" und die Milch zur Cheddarkäse- 

 bereitung wird el)enfalls schon seit langem ebenso einer „Reifung" 

 unterworfen, wie dies, wie erwähnt, auch in der Emmentalerkäserei 

 praktiziert wird. Ja bei der Bereitung des Cheddar wird sogar der 

 Bruch eine Zeitlaug stehen gelassen, bis die Molke einen gewissen 

 Säuregrad erreicht hat. 



Die günstigen Erfahrungen mit den Milchsäurebakterien - (Bact. 

 Güntheri) - Reinkulturen bei verschiedenen Käsesorten beruhen neben 

 der Begünstigung der Labwirkung besonders auch auf der leichteren 

 und sicheren Vernichtung der für die Käsereifuug gefährlichen Mikroben. 

 Den vom Schweiz, milehwirtschaftlichen Institut mit vorzüglichem Er- 

 folg eingeführten Reinkulturen (Bact. casei t) zur Labbereitung muß 

 man neben den eben genannten günstigen Wirkungen auch eine direkte 

 Beteiligung am Reifungsprozeß zuschreiben. 



In der Literatur finden wir aber an vielen Orten auch speziell 

 darüber Angaben, die auf die bedeutsame Rolle der Milchsäurebakterien 

 im Kampf gegen die Blähungserreger hinweisen. 



Boekhout und 0. de Vries-) meinen, daß es schwer vermeidbar 

 sei, daß die Milch nicht mit Kuhfäzes verunreinigt wird. Daraus sollte 

 man folgern, daß alle Käse Blähung zeigen müßten und es wäre dies 

 der Fall, wenn nicht äußere Einflüsse und die Milchsäurebakterien die 

 BlähungseiTeger im Zaume halten würden. 



F. C. Harrison^) zeigte in Käsungsversuchen mit Gasbildnern aus 

 der Coli-Aerogenes-Gruppe und mit Milchsäurebakterien, daß die Zahl 

 der Blähungserreger in den mit den genannten Mikroben bereiteten 

 Käsen beträchtlich reduziert war und daß ihr Geruch und Geschmack 

 bedeutend besser wurde als wie wenn bloß die Coli-Aerogenes-Bakterien 

 allein zur Milch gemischt wurden. 



Orla Jensen^) findet auch, daß die Milchsäurebakterien durch 

 kräftige Säurebildung hemmend auf die Entwicklung der Blähungs- und 

 Fäulniserreger wirken und daß Käsereien, die mit Käseblähungen zu 

 kämpfen haben, als Sicherheitsmaßregel am besten vor der Fabrikation 



') Peter, Landw. .Jahrb. d. Schweiz 1905, S. 169. 



'') Boekhout und 0. de Vries, Centralbl. f. Bakt., II. Abt., 1904, 12, S. 89. 



•'•) F. C. Harrison, Centralbl. f. Bakt., II. Abt., 1905, 14, S. 477. 



*) 0. Jensen, Milchw. Zentralbl. 1906, S. 345 und 414. 



