Die Krauklieiten des Bieres und deren Bekämpfung. 32^ 



mehr als hochvergärende. Hohe Temperaturen während der Lagerung be- 

 günstigen die Erkrankung. Infektionsquellen sind: Malzstaub, infizierte Hefe 

 aus einem anderen oder dem eigenen Betrieb. Die größte Gefahr liegt in der 

 Verschleppung der Keime durch das Schuhwerk und durch die Kleider. Zur 

 Bekämpfung der Krankheit empfiehlt Will die peinlichste Reinlichkeit im 

 Betrieb, eine sich rasch vermehrende und hochvergärende Hefe, häufiges Ein- 

 führen von Reinhefe, möglichste Ruhe und Kälte im Lagerkeller, Zugabe von 

 rohem Hopfen (30 — 40 g pro hl) zu den Lagerfässern und eine gründliche mikro- 

 skopische Kontrolle. Schönfeld, Dehnike und Eberlein (1) haben Sarcina 

 sowohl aus Lagerbieren (immer nur eine Art: P. odoris melisimilis) als auch aus 

 Weißbieren (verschiedene Arten) isoliert; die letzteren waren in der Regel stark 

 säuernd, die aus dem Lagerbier schwach säuernd. Die Züchtung nach Gl außen 

 mit V2°/o Fluoramraonium gelang in einigen Fällen; ungehopfte Bierwürze- 

 gelatine bezw. Trockenhefenextraktgelatine wurde sonst benutzt. Nährböden, 

 welche Ammoniak enthalten, schienen zum Nachweis der Sarcina nicht ge- 

 eignet zu sein, dagegen, außer den zwei oben erwähnten, Hefewassergelatine^ 

 ungehopfte Würze, Trockenhefenextrakt, Biergelatine und Bier -\- Stärke. 

 Trübung trat immer ein. Die Glaußensche Behauptung, daß es typische, 

 den Sarcinageruch erzeugende Arten gibt, welche sich nur in der Bodensatz- 

 form vermehren, ohne Trübung zu verursachen, erkennt Schönfeld nicht 

 für richtig. Die Akklimatisation ist zweifellos ein Faktor von ganz erheb- 

 licher Bedeutung bei der Beurteilung der „Sarcina"-Frage. Glaußen (3) 

 macht darauf aufmerksam, daß die zwei Arten P. damnosus und P. pernicio- 

 sus unter Benutzung genau derselben Methode aus der Natur direkt isoliert 

 werden können; die zwischen beiden bestehenden Unterschiede können folg- 

 lich auf keine von Brauereiverhältnissen abhängige wechselnde Virulenz einer 

 einheitlichen Spezies zurückgeführt werden, sondern sind als Artcharaktere 

 aufzufassen; es ist möglich, die bierschädlichen Eigenschaften eines aus der 

 Natur stammenden Bierpediokokkus bei direkter Züchtung in gärender Würze 

 sofort in vollem Umfange zum Vorschein zu bringen. Das Vorkommen der 

 Bierpediokokken in der Natur scheint ein verhältnismäßig sparsames zu sein. 

 Bettges und Heller (1) geben eine Arbeitsweise zum sicheren und schnellen 

 Nachweis der Biersarcinen an. Sie benutzten als Nährsubstrat ein endver- 

 gorenes, ungehopftes, kleistertrübes Bier, dessen genaue Herstellung sie an- 

 geben. Zum Nachweis der Sarcina mit dieser Nährlösung wird eine Modi- 

 fikation des L in dn ersehen Vaselineinschlußpräparates benutzt. Sie be- 

 schreiben einen in ihrem Betriebe vorkommenden Pediococcus, welcher im 

 Gärbottich zu finden war; das freiliegende Holz war die Brutstätte dieser 

 Art, welche dem P. damnosus Glaußen ähnelte. Die Bakterie wächst nur am 

 Boden und verursacht durch ihre Säurebildung nur eine Trübung. Die Verff. 

 haben die von Glaußen angegebene Methode zum Nachweis von sehr kleinen 

 Mengen von Pediokokken vollständig ungeeignet gefunden, indem durch die 

 Behandlung mit Fluorammonium nicht die Hefe, sondern der Pediococcus 

 getötet wurde. Glaußen (4) erwiderte Bettges und Heller und gab genau 



